Cucina tipica sarda tra formaggi, fregola vini e bottarga: la semola

Nome latino, anima sarda: è la fregola, impasto a base di semola e acqua. Ingredienti poveri e semplici a cui occorre aggiungere la fondamentale abilità manuale di chi la prepara. La base è la stessa del cous cous. Si prepara nelle case del Medio Campidano e dell’oristanese per maritarsi con le zuppe di pesce, in particolare con le vongole. La preparazione è faticosa: mescolata con acqua tiepida e sale, viene impastata in un piatto di terracotta, la “fregulera” creando piccoli granelli che dopo un giorno di riposo si tostano al forno, perfetti da abbinare a sughi vigorosi come l’“incasada”, con pecorino e zafferano. Ovviamente si trova anche già pronta così si può dedicare più tempo, per esempio, alle feste che la vedono come protagonista, come la “Sagra di Gonnoscodina”, in provincia di Oristano, dove ci si scatena nello sfrenato “ballu tundu” in piazza.

Cucina tipica sarda tra formaggi, fregola vini e bottarga: il pecorino

“La pastorizia? Non sente la crisi”. Nelle sale di stagionatura del caseificio Cuozzo, alle porte di Oristano, si respira profumo di formaggio e soddisfazione. Le forme riposano sui ripiani di legno e nei canestri si rapprende la cagliata fatta con il latte del mattino. “In questa zona si producono le tre tipologie di formaggi locali: il pecorino Sardo, il Romano e il Fiore”. Nomi differenti per prodotti con una origine comune: protetti dal marchio europeo della Dop sono nati ai tempi della cultura nuragica. “Il pecorino Sardo si ottiene solo con latte di pecora e si divide in “dolce” e “maturo” a seconda della stagionatura. Il Romano, che nonostante il nome è sardo, si caratterizza per l’uso di caglio di agnello o capretto e, stagionato, si grattugia sulle fave fresche. E poi c’è il Fiore, forse il più amato dai sardi, prodotto con il latte appena munto. Lo si riconosce per la caratteristica forma a cono”. Una forma speciale e un nome curioso: vuole la tradizione che anticamente come caglio si usasse il fiore del cardo, anche se è più probabile che il nome nasca dalla tradizione di scolpire un fiore di asfodelo sul fondo degli stampi in cui era posto a riposare.

Cucina tipica sarda tra formaggi, fregola vini e bottarga: dai vigneti

C’è il cannonau, il vitigno più antico della Sardegna, ma anche il bianco Vermentino, che pare vendemmiato pensando già all’abbinamento con un’orata al forno. E poi c’è il Nieddera che gli studiosi dicono fosse il grappolo coltivato dai fenici nella zona di Tharros. Da queste parti la storia della coltivazione è antica: nel sito archeologico di Sa Osa sono stati trovati semi d’uva di duemila anni. “Ora vogliamo modernizzare le produzioni per adeguare i vini del territorio alle esigenze del pubblico”, spiegano alla azienda vinicola Contini, fondata nel 1898 e ancora oggi attiva nel centro di Cabras. I vini della terra di Oristano stanno acquisendo sempre più eleganza e garbo. Anche se certi abbinamenti richiedono ancora vigore. Un esempio classico è quello della bottarga da sposare alla Vernaccia di Oristano che, oltre ad essere un perfetto vino da meditazione, non disdegna l’accoppiata con le uova di pesce. O, per finire un pasto, coi classici dolci di mandorle. Anche il Vermentino, prodotto nella zona di Oristano, ha leggermente mutato volto conquistando sempre più una propria originalità: freschezza e piacevole acidità ne fanno un perfetto aperitivo, ideale sia con pesce sia con carni bianche. E il grande vecchio, ovvero il cannonau? Rimane un rosso importante che si sposa a carni alla brace, cacciagione e formaggi di pecora stagionati, grazie alla forza zuccherina, dono del sole dell’isola abbinata a quelle note aromatiche che lo hanno reso celebre. Tanto che persino D’Annunzio gli dedicò dei versi pieni di passione.

Cucina tipica sarda tra formaggi, fregola vini e bottarga: le uova dei muggini

I muggini si pescano dalla fine dell’estate. Poi si estraggono le sacche di uova che vengono salate per 15 giorni e fatte asciugare per almeno due mesi. “Questa è la bottarga: si è sempre fatta così e noi rispettiamo la tradizione”. Pino Spanu e la sua famiglia estraggono l’oro di Cabras dagli stagni che circondano la città. Riprendendo un uso che risale ai Fenici e che oggi fa impazzire il mondo. E per gustarlo al meglio si può grattugiare o ridurre a lamelle sulla pasta. Ma per capirlo fino in fondo, ecco un segreto: “Mangiatelo con del sedano tagliato a bastoncini e condito con un filo d’olio”.

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