In Puglia infatti, granaio generoso sin dai tempi dei Romani e dei loro litigiosi dirimpettai, nasce uno dei pani più prelibati d’Italia: il pane di Altamura (e non sarà un caso se si tratta del primo, nel gruppo dei prodotti da forno, ad avere ottenuto il marchio europeo Dop).

Partiamo dal pane

Questa pagnotta, dote fortunata di una manciata di comuni in provincia di Bari (Altamura certo, ma anche, tra gli altri, Gravina e Minervino) ha sfamato per secoli pastori e contadini prima di guadagnarsi disciplinari e regolamenti multilingue che, di fatto, non sono altro che fotocopia di quella ricetta che ogni buon fornaio di queste terre conosce da sempre. E se anche Orazio nelle «Satire» parla con trasporto di questo pane un motivo ci sarà.

Un motivo che sta nel sapore, reso particolare dalla scelte dei grani, ma anche nella capacità di «durare» del pane stesso: che garantiva, giorno dopo giorno, alle magre bisacce dei pastori la sicurezza di un pasto comunque sostanzioso. L’Altamura infatti, che si abbina con piacere a ogni pietanza, con la sua mollica paglierina è in grado di reggere ben più di qualche giorno e si sublima con il companatico più antico e umile: l’olio. Proprio un altro dei simboli della cucina della Puglia che vanta cinque tipologie di oli premiati dall’Europa (su un totale di 38 oli italiani Dop. E anche l’oliva Bella di Daunia ha il suo marchio).

Da Foggia a Lecce: la cucina della Puglia e sua maestà l’olio

Da Foggia a Lecce, da Taranto a Brindisi, passando ovviamente per Bari, ogni provincia della Puglia ha il proprio olio e questa ricchezza si ritrova nei panorami e sulle tavole. Nei piatti, con una declinazione di color oro che profumano di frutta e pizzicano di piccante, e nelle campagne che grazie a quasi cinquanta milioni di alberi di ulivo si tingono di una infinita serie di sfumature dal verde al bruno. E nel contrasto con il blu del cielo e il turchese del mare si arricchisce la tavolozza che tratteggia la cucina della Puglia.

Pane e olio quindi. Ma non solo perché la cucina della Puglia ha molti simboli. Volendo, è una questione di principio, non cedere alla facile lusinga della orecchietta è doveroso infatti cercare nuovi abbinamenti per il pane e, scelta quasi obbligata, è facile farsi ammaliare dalla soppressata di Martina Franca. Che con il capocollo prodotto nella stessa zona è un po’ l’orgoglioso portabandiera della norcineria regionale.

Carne magra di maiale, spalla e coscia, tagliata finemente con una piccola parte di grasso, sale pepe e vino: ecco la ricetta di questo salume che poi stagiona un paio di mesi prima di finire, a fette, sul solito pane. Vincendo, dettaglio non banale, condizioni climatiche che in teoria, non sarebbero certo quelle ideali per la carne conservata. Ecco perché, per il capocollo, è fondamentale la concia e l’affumicatura. E il sapore intenso, arricchito di aromi, si imprime fatalmente nel ricordo di chi ha la fortuna, nel piccolo territorio di produzione che sconfina sino alla terra dei Trulli, a Locorotondo e Alberobello, di trovare una tavola amica dove sedersi a pranzare.

Apicio e i lampascioni

Un pranzo che, i pugliesi non avrebbero dubbi, non può definirsi completo senza almeno un assaggio di lampascioni. Siamo onesti: il nome sgraziato non evoca brividi lussuriosi da gourmet e la difficoltà di preparazione sembra sconsigliarli ai non pugliesi. Ma la gente delle Murge sa bene che questo bulbo, lontano parente della cipolla, è in realtà una prelibatezza e anche il solito Apicio, l’onnisciente guru della gastronomia antica, lo cita più volte. Ecco perché vale allora la pena di provarlo senza formalizzarsi se si finisca per impiattarlo dopo averlo lessato, cotto sotto la cenere o fritto. E’ probabile che vi piacerà comunque.

Non amate il gusto amarognolo di questo bulbo? Poco male, la cucina della Puglia, regione in apparenza omogenea ma che già Federico II tripartiva nettamente, sa offrire materia anche a chi schifa i vegetali e si accalora per il formaggio. E, per fortuna, non si deve più sobbarcare la fatica aspra della transumanza per ottenere il piacere del canestrato pugliese.

Un formaggio di latte ovino, a pasta dura, che prende il nome dai canestri di giunco dove, la tradizione è una gran cosa, viene posto a stagionare prima di titillare il palato. Se giovane, magari abbinato a verdure crude o come merenda, se stagionato e occorrono non meno di dieci mesi, grattugiato sulla pasta. E alla fine, siamo buoni, con le orecchiette sarebbe davvero un’accoppiata vincente.

Sapori da bere. E i vini della Puglia

Per finire però l’ultimo accenno va ai vini: che mangiare va bene ma occorre anche sapere bere. Una necessità che in Puglia si declina con il piacere. Aleatico, Negroamaro, Primitivo, nero di Troia: l’enologia locale sa proporre dei piccoli classici che dopo decenni di «schiavitù» (i prodotti pugliesi venivano esportati per “tagli” fondamentali di blasonati vini del nord) ora hanno conquistato l’attenzione di chi sa cosa c‘è nel bicchiere. Ed è bello scoprire che dai tempi del poeta latino Marziale poco è cambiato.

Ora wine lovers e sommelier decantano la potenza ricca di frutto e i toni speziati del Primitivo o la struttura grande e complessa dei migliori Negroamaro. E fioccano bicchieri e voti da lode per bottiglie che, ancora, si possono acquistare senza accendere un mutuo. Mentre il Primitivo lotta con il mitico Zinfandel della California per stabilire quale sia l’originale e quale la copia. Ed è ovvio a questo punto che non sono solo “orecchiettole“.

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