La cucina della Carnia: invasioni nel piatto

Il risultato sono stati secoli di invasioni e scorrerie di barbari, vite già magre di fatica nelle valli rese ancora più misere dalle razzie di quei popoli in fuga. Tanto che alla fine ci si ritrova a pensare che il destino del germoglio testardo non sia poi il peggiore possibile.
«Siamo da sempre una terra di confine, è impossibile dimenticarlo. E questo si dimostra nella cucina della Carnia», aggiungono nelle osterie di Udine. «Questo resistere in una zona di passaggio ha condizionato le nostre vite ma ci ha dato anche la possibilità di arricchire i sapori: perché ciascuno, passando, ha lasciato qualcosa».

Un lascito certamente scomodo all’inizio ma che, col tempo, si è golosamente stratificato nelle ricette della cucina della Carnia. Unni, Longobardi, Bizantini: la lista dei popoli che hanno calpestato queste zolle è quasi infinita. E qualcuno la terra l’avrebbe anche importata: dice la leggenda infatti che il colle al centro di Udine, dove ora sorge il castello, sarebbe stato «costruito» dai soldati di Attila trasportando la terra con i loro elmi per permettere al “flagello di Dio” di mettersi comodo ad ammirare, in lontananza, la città di Aquileia che bruciava. E mai palco fu più crudele.

La cucina della Carnia: i sapori delle valli

Una leggenda, certo. Ma è invece storia il fatto che poi Udine, e il suo colle d’importazione, hanno sopportato tre secoli di Repubblica veneta, un assaggio di Napoleone e quindi l’impero asburgico prima della carneficina della Grande Guerra. E non c’è da stupirsi se in mezzo a tutto qual confuso viavai ci fu chi pensò bene di infilarsi delle scarpe robuste, mettersi in spalla una bisaccia  e partire. Mettendo così in marcia il mai tramontato mito dei crâmars e regalando nuovi sapori  alla gente e alla cucina della Carnia.

“Per secoli gli uomini delle valli hanno raccolto le erbe spontanee, le spezie e le hanno esportate all’estero salendo sino in Germania, in Austria, in Polonia. Venivano appunto chiamati dal tedesco crâmars e commerciavano anche stoffe, piccoli oggetti. Dopo mesi di vagare riportavano i soldi guadagnati e le memorie dei piatti incontrati nel loro pellegrinare attraverso i paesi lontani”.
Quei mercanti ambulanti ora, è ovvio, non esistono più: ma anche la loro eredità, come quella dei barbari, resta nella cucina della Carnia. E assaggiando i cjarsòns, che sono ben più complessi del nostro germoglio iniziale, si capisce ancora meglio di cosa si stia parlando.

La cucina della Carnia: quegli speciali agnolotti

“I cjarsòns sono dei particolari agnolotti tipici della zona e questa è l’unica cosa certa. Chè il resto, la ricetta del ripieno, della stessa pasta, sono diverse da valle a valle, da paese a paese. Persino da casa a casa”, spiegano gli chef citando l’opera di Gianni Cosetti, uno chef che la sua terra l’ha amata e cucinata. E ne ha raccolto in tanti volumi i sapori. Scrivendo e cucinando questo “cuoco di Carnia”, esaltato tra gli altri dal grande Veronelli, ha anche scoperto che le varianti di questi agnolotti sono appunto infinite anche perché spesso la scelta del ripieno non nasceva dal filosofie di cucina. Ma dal caso.

“Le donne preparando il ripieno usavano quelle spezie e quelle erbe che erano rimaste sul fondo della gerla usata dal marito crâmars”, si sente ancora oggi raccontare. “E quando Cosetti lanciò un concorso tra le massaie per raccogliere la ricetta ne ricevette quaranta. Una diversa dall’altra.  Una leggenda pure questa? Assolutamente no. Ma d’altra parte in una terra che – lo sancì il Touring all’inizio del ‘900 – si trovano oltre 90 tipi di erbe officinali e che nello stesso tempo ospita forse altrettante varietà di sbilf – i dispettosi folletti dei boschi – molte cose possono accadere. Anche che qualcuno si stupisca di fronte alla vostra incredulità di forestiero nei confronti dei bizzarri abitanti degli alberi.

La cucina della Carnia: il tedesco antico e il prosciutto

“Si tratta di leggende che resistono in un territorio dove ancora si conservano molte tradizioni – ammettono gli abitanti di Sauris, un paese incantato a milleduecento metri d’altezza dove si produce un delizioso prosciutto affumicato, dove la gente parla ancora il saurano – un  tedesco arcaico simile ai dialetti carinziani e tirolesi del tredicesimo secolo – e dove, ogni anno, per il carnevale le maschere di legno del bene e del male, Rolar e Kheirar, si danno battaglia. A colpi di scopa e di musica.

“Il nostro paese è stato, di fatto, isolato sino al 1930 quando è stata costruita la strada. Ecco perché ha conservato questi usi così particolari”. Come quello strano prosciutto, appunto, che mantiene l’affumicatura a fuoco di di faggio,  della tradizione tedesca, mescolandola alla cultura del prosciutto trattato con il sale. Come accade nella non troppo lontana San Daniele.

Quando il sole precipita rosseggiando dietro il Col Gentile e il monte Bivera, bevendo un bicchiere della locale birra Zahne – in saurano non è poi altro che il nome di Sauris – ci si ritrova facilmente a pensare che l’isolamento non è poi un gran problema. E che in questo posto i folletti devono sentirsi davvero a proprio agio.

La cucina della Carnia: figlia di tempi duri

“Oggi possiamo dire così: ma un tempo invece la vita qui era molto dura. Da Sauris si emigrava in cerca di lavoro mentre chi restava, per mangiare, si arrangiava con quello che si aveva intorno: il maiale del cortile, le uova del pollaio, il latte, le patate”. Una spesa povera – veramente “a chilometri zero” – che è alla base della cucina della Carnia che ha sempre proposto piatti robusti per gente che doveva lavorare e sostenersi. E che non sapeva neppure cosa fosse lo spreco.

“L’esempio più classico è il formadi frant”, spiegano alla latteria di Enemonzo. – Si produceva tradizionalmente con scarti di altri formaggi imperfetti: c’erano i resti e i pezzi di forme “difettose” che non si potevano stagionare. Il tutto sminuzzato – appunto “franto” – si univa con panna e pepe e si dava vita ad una nuova forma”. Un riciclo estremo che oggi prosegue anche se, è ovvio, non sono più gli scarti la materia prima visto che ora si miscelano prelibate forme del classico formaggio “latteria” locale. Uno dei vanti della cucina della Carnia che da sempre ha sempre amato il matrimonio tra il formaggio e la polenta.

“E questo è un dettaglio da sottolineare: in questa zona non c’era la tradizione del pane che appunto veniva sostituito dalla polenta. Nello stesso modo alla pasta si preferiva l’orzo, i cereali”, prosegue Emanuele Scarello. Che poi ricorda come il vero simbolo della cultura globale fosse poi quello, spesso, ingiustamente vituperato: il maiale.

La cucina della Carnia: il mito del maiale

“Dall’animale, come consuetudine, non si buttava nulla. Ma in più in questa parte del Friuli si preparava un prodotto particolare che è un salume ma anche una sorta di conserva. Il pestât è così un salume composto da lardo fresco macinato con verdure in piccolissimi pezzi insieme a salvia, rosmarino, aglio e che viene brevemente stagionato. In fondo, una volta, questo era l’unico modo per conservare le verdure fuori stagione”.

Inutile aggiungere altro: che qui in questa zona di colline dove oggi le cicogne, per nulla impaurite, si sono ricavate dei luminosi bilocali sui pali della luce come in un libro di favole il maiale – anzi il “purcit” – era una sorta di piccolo nume molto laico e saporito. Vera ricchezza in una terra dove – rape e patate insegnano – altrimenti si doveva fare i conti con la quotidiana difficoltà del vivere. Quella che i crâmars conoscevano così bene.

E siamo ancora qui, ai grandi commercianti girovaghi. Ma in fondo è anche questa la forza di una terra dove le tradizioni, e i miti, resistono e non si piegano, dove la gente ama ancora andare nelle trattorie col fogolar – il grande camino intorno a cui un tempo viveva l’intera casa – a assaporare orzo e fagioli, musetto con la brovada e a raccontarsi, rigorosamente in dialetto – anzi in lingua: che il furlan è riconosciuto anche dallo Stato come lingua minoritaria – il piacere dello stare insieme. Che al momento dell’aperitivo,- scusate: del tajut – diventa rituale. E ben prima che sbarcassero happy hour e tapas arrivassero a colonizzare i banconi,  qui la gente si è sempre trovata per un bicchiere e una fetta di pane col Montasio o col prosciutto. Il bello è che si faceva un tempo. E si fa ancora.

La cucina della Carnia: un bicchiere al tramonto

Così, dopo avere percorso le valli arcigne della Carnia o seguito i canali intrecciati del Tagliamento che incide la pianura è ovvio trovarsi per un tajut nel centro di Udine. I palazzi con i loro stili miscelati vi faranno ricordare che da qui sono passati tutti ma che in fondo Venezia non è lontana. E proprio quando i due mori che battono sulla campana scandiranno l‘ora del tajut iniziate un lento ciondolare tra le osterie. Tutto quello che vi serve sapere è che chiedendo un “tai” l’oste non avrà dubbi e vi servirà un bicchiere di vino.

In onore del luogo chiedete un friulano e nel bicchiere scoprirete il profumo del classico tocai. E’ il vino di casa, lo stesso che una burocratica disfida europea ha depredato del nome senza però riuscire a toglierlo dal cuore della gente. Ma in fondo, almeno in questo caso, il nome conta poco: anche il germoglio di rafano può cambiare nome e diventare cren senza mutare per nulla il suo sapore. Continuando a essere una minuscola metafora che buca il terreno. E racconta la cucina della Carnia e i sapori del Friuli.

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La pentola è quella che stava sul fuoco dei casoni, le vecchie case dei pescatori che vivevano nella laguna dove si faceva una vita grama: tanta fatica e nessuno svago. Non c’era acqua potabile, i casoni erano costruiti di canne e per scaldarsi c’era solo il fuoco su cui stava piazzata questa pentola in cui buttare i pesci appena pescati e insaporiti con quel poco che si poteva trovare: due gocce d’olio, aglio selvatico, vino ormai diventato aceto e tanto pepe. Il risultato è il “boreto”, il piatto diventato il simbolo di Grado, tra le spiagge e la laguna del Friuli.

Guida di Grado, la storia scritta nei canali

Un simbolo nato povero che però, come l’indistruttibile pentola, resiste alle mode e al passare dei secoli. Tanto che forse la cosa migliore è proprio chiudere gli occhi e inseguire l’aroma che sale lento dalla pentola. Sarà un caso ma l’ondeggiare del fumo ha la stessa indolente pigrizia delle maree che risalgono i canali. Ora, quei canali sono come la pentola: fondamentali per capire Grado e la storia. Proprio grazie alla laguna e alla sua posizione che Grado è diventato ai tempi dei Romani il porto della grande città di Aquileia.

Questa ultima però grandiosa e celebrata per le sue ricchezze, nel quinto secolo, attirò l’attenzione di Attila che la cinse d’assedio. Così, per sfuggire ai barbari e alle distruzioni, in tanti cercarono salvezza sull’isola. Tra questi anche il patriarca cristiano che col suo tesoro ben custodito nei bauli si trasferì in tutta fretta nella inespugnabile Grado – a difenderla ci pensava la laguna – che da quel momento in poi divenne una potenza. Tanto che si permise anche di sbeffeggiare la declinante Aquileia costruendosi, finalmente, un prezioso duomo e diventando chiesa madre per un territorio allora immenso che da Venezia andava fino alla Dalmazia. Forse in pochi sono pronti ad ammetterlo ma ancora oggi, a Grado, c’è chi pensa che Attila non era poi il flagello che raccontano sbrigativamente i libri di scuola.

Grado, tra le spiagge e la laguna del Friuli

Ma se il sovrano degli Unni, suo malgrado, ha regalato a Grado una nuova sorte, trasformando il piccolo porto in una vera città, non ha potuto cambiare la magra vita quotidiana dei tanti che, lontani da terraferma e rassicuranti case di mattoni, hanno sempre tirato avanti nel cuore umido della laguna. Appunto nei casoni della laguna.

E qui torna la pentola, voce che ricorre nella nostra guida di Grado. Dove per secoli, al freddo di una casa di canne si viveva di quello che si poteva strappare alla natura: d’inverno si cacciavano le anatre con la spingarda e d’estate si pescavano seppie, branzini, orate, granchi.

Pesce e selvaggina, gli eterni protagonisti delle tavole popolari anche se oggi, la spingarda sta appesa al muro, come un cimelio da museo. E la pesca è solo la scusa buona per addomesticare le ore del tempo libero prima di rientrare per cena. Tanto, ormai, nei casoni, minuziosamente recuperati e rimessi a nuovo, ci si va il fine settimana per lunghe tavolate con gli amici. E per ottenere la concessione in affitto, rigidamente gestita dal Comune, di quella che una volta fu una casa di povera gente c’è anche chi si mette in lista d’attesa per anni.

Guida di Grado, tra gli hotel e le spiagge

Insomma, tutto diverso anche sulle isole intorno a Grado che si raggiungono con mezz’ora di barca anche se a colpo d’occhio sembrano giusto dietro l’angolo gli alberghi multilingue e multistelle di Lignano e le spiagge geometriche di ombrelloni e lettini. Forse solo il panorama della laguna è rimasto uguale. Anche se poi, ad ascoltare i musicali racconti della gente o facendo girare lo sguardo nelle valli da pesca, tra silenziose danze di aironi e merletti di reti, è facile illudersi che per questo microcosmo d’acqua bassa e canne, con il cuore nella marea e i piedi sulla terra, il tempo si sia fermato.

O almeno si vorrebbe proprio che fosse così. Invece, per fortuna a partire dagli anni ‘70 c’è stata l’esplosione del turismo con la calata dei tedeschi che cercavano sole e mare a Grado. E ovviamente cibo buono, proprio quello che spesso si basa sulla solita vecchia pentola e su quello che ogni giorno i pescatori della città, sfuriate delle onde permettendo, vanno a setacciare nel golfo che poi si allarga sino a bagnare Trieste. Per un lavoro che, è il lamento comune, è duro e rende poco. E che si trova a fare i conti con un mercato dove pesci senza sapore e senza poesia, figli di allevamenti lontani e mangimi, vengono smerciati a prezzi di saldo.

Pescherecci e vino del Collio

Eppure, nonostante il mutare dei tempi il centinaio di pescherecci di Grado – barche dai nomi poetici e antichi – continuano testardi a scaricare pesce azzurro e cefali, rombi e branzini, orate e sempre più rare anguille, vongole e canocchie. Quei frutti di mare che finiscono in boreto – sempre lui – ma anche a condire pasta (“rigorosamente in bianco”) o a sfrigolare sulle griglie. Il vino bianco che scende dalle colline del Collio, se potesse parlare, direbbe di non avere mai sognato abbinamento migliore.

Probabilmente è vero: ma certo speciale è girarsi intorno in questa fetta piatta di pianura verde che sfuma nell’azzurro della laguna dove, nella stagione giusta, a regalare impressioni da quadro francese hanno contribuito anche le pennellate rosate dei fiori dei peschi. Nel periodo giusto ci si mettono anche loro a aggiungere sfumature al verde e al blu. Quei mesi caldi in cui Grado, le sue spiagge e la sua pineta sono prese d’assalto da chi, comprensibilmente, cerca la lusinga della spiaggia e dell‘onda. E quella che per secoli fu solo isola un po’ corrucciata di gente di mare si è scoperta città aperta e ospitale per vacanzieri di ogni dove. E forse il fatto di non essere neppure più, di fatto, un’isola, dopo la costruzione negli anni ‘30 del ponte, ha certo contribuito a cambiare la prospettiva.

Quando era la spiaggia dell’Impero

Ma occorre ricordare un altro fatto che sta scritto sulla guida di Grado. Questa terra d’acqua ha fatto parte dell’impero asburgico. E gli austriaci investirono sul turismo per quella che divenne la prima spiaggia dell’Impero. Quella che era una collana di isole di pescatori, dove regnava la pellagra, divenne di colpo una meta prestigiosa di villeggiatura per nobili europei e il bel mondo della mitteleuropa.

E addirittura Francesco Giuseppe firmò un editto. E anche questa è storia. Che spiega perché, qua e la, c’è chi ancora ricorda con riconoscenza l’imperatore asburgico – e questo a differenza di quanto accade per Attila si può ammettere – magari sedendo a godersi un tramonto sul lungomare, tra la spiaggia Principale e la Costa Azzurra, o facendosi scarrozzare a ritmi da passeggiata su un taxi d’acqua tra le isole.

La guida di Grado: e i sentieri d’acqua

Negli occhi e nel ricordo, sia in un caso sia nell’altro, restano le sfumature di luce e i profumi, note aspre di alghe a seccare sulla sabbia e di erbe asciugate dal sole. L’ultimo gesto qui a Grado è farne il carico di profumo prima di scansare la sedia e tornare verso la barca, la riva, la marea. E allora è forse questo proprio il modo giusto per corteggiare lo spirito di Grado.

Assaporarne i sapori e poi tornare verso i sentieri d’acqua della laguna dove cartelli stradali – paradossalmente simili a quelli delle città -raccontano una rete di vie e di percorsi che portano lontano. Alla sera, di notte, quando i turisti tornano negli alberghi, è splendido vagare senza meta nel castrum, fermandosi a guardare, nel silenzio, la spigolosa geometria del battistero o la grazia timida di Santa Maria delle Grazie.

Grado, tra le spiagge e la laguna del Friuli

Ma probabilmente è all’alba che si deve scegliere di uscire e infilarsi nella laguna. Ci vorrebbero i remi di una batela, la tradizionale barchetta a fondo piatto, ma anche il borbottio di un fuoribordo non riuscirà a rovinare la suggestione di quel panorama così antico di Grado, tra le spiagge e la laguna del Friuli. Qui, come ha scritto un autore di queste terre, Claudio Magris, l’acqua “sgretola, sommerge, feconda, irrora, cancella” ma soprattutto abbraccia. Quando poi il sole sarà alto e sarà tornato il caldo si potrà decidere cosa fare.

Se proseguire a vagare nel labirinto dei canali o tornare a terra e sedersi di fronte ad una vecchia pentola. Il sapore della laguna all’inizio forse può sembrare sbagliato. Ma alla fine t’innamora.

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