Guida di Parma: le chiese, i borghi e i monumenti

A spasso per il centro per scoprire la città

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La conoscono tutti. E un motivo ci sarà. Chi abita più lontano, magari oltre il mare, non sa nulla delle cupole del Correggio o non la abbina alle armonie di Giuseppe Verdi, non conosce il lascito di Parmigianino o il fascino delle terre intorno al Po così come neppure immagina il fascino dei suoi castelli.  Però conosce parma perché da qui arriva il prosciutto che porta il suo nome e il formaggio più celebre, appunto, il Parmigiano Reggiano. Ecco che quindi Parma si può vantare di essere la capitale della Food Valley. E i ristoranti di Parma sono templi dove si celebra il rito molto laico e goloso del mangiare in modo tradizionale. Un rito che non passa mai di moda.

Già, ma quali ristoranti di Parma scegliere? Ed è meglio puntare ad una tavola più blasonata, una classica trattoriao provare una delle tante osterie e taverne dove provare un tagliere e una bottiglia di vino dei Colli? Per aiutare la scelta ecco una piccola guida dei ristoranti di Parma. Dove assaggiare il vero sapore di questa terra.

La scelta tra i ristoranti di Parma: tradizione e salumi

Ristorante Cocchi
E’ attivo dal 1925. E sebbene non sia in centro ma piuttosto su un viale appena in periferia, nella zona dell’ospedale, è per molti abitanti di Parma il primo indirizzo che consigliano tra i ristoranti di Parma. Per iniziare sono imperdibili i salumi serviti con la torta fritta (no è un dolce: ma si tratta di losanghe di un impasto di acqua e farina fritto da mangiare bollente insieme ai salumi) per poi passare ai tortelli (erbette, zucca o patate, a scelta) senza dimenticare gli anolini in brodo. Imperdibile il carrello dei bolliti serviti con le salse. Ricca la scelta di dolci più che golosi e ampia carta dei vini con grande scelta anche tra champagne e vini francesi.
Via Gramsci, 16/A
Tel. 0521 981990
Chiuso il sabato

Trattoria ai Due Platani
Una trattoria appena fuori dalla città, con una piacevole atmosfera d’altri tempi e un bel pergolato per le giornate estive. La cucina è quella della tradizione parmigiana, con grande cura delle materie prime e alcuni piatti eccellenti come i tortelli di zucca o di erbetta o le pappardelle al ragù di anitra. Perfetti i salumi ma da provare è anche il piccione. Tenete lo spazio per il gelato fatto con la vecchia macchina carpigiani degli anni ’60. Importante: è sempre pieno. Quindi prenotare con molto anticipo.
Via Budellungo, 104/A – Località Coloreto
Tel. 0521 645626
Chiuso lunedì sera e martedì

I locali dove mangiare la torta fritta

Trattoria del Grillo
Qualche chilometro fuori dalla città una trattoria tradizionale dove dal 1960 la gente del posto viene per mangiare la torta fritta. Ma non solo: il semplice locale degli inizi ha saputo crescere e ora la cucina si è ampliata sempre però rispettando i sapori e le ricette del passato e conquistando un proprio spazio tra i ristoranti di Parma. Da provare i tortelli (in stagione anche di zucca e carciofi) e le tagliatelle. Tra i secondi i guancialini di maiale con la polenta. Carta dei vini ampia e due grandi sali per ospitare i tanti clienti che d’estate possono anche mangiare all’esterno.
Strada Martinella 281 – Località Vigatto
Tel. 0521 630176
Chiuso lunedì e martedì

Trattoria da Romeo
Uscendo dalla città, sul bordo della strada, quella che un tempo fu una stazione di servizio è ora, da anni, un indirizzo dove andare a colpo sicuro per mangiare alla parmigiana. Romeo è il padre dell’attuale gestore che accoglie con bonarietà e calore in quella che è ancora la trattoria che ci si aspetta: si comincia con polenta fritta e salumi e si prosegue con tortelli di erbetta e anolini. Durante l’inverno, quando disponibile, il cotechino cotto in costa di pane. Si finisce con torte secche fatte in casa e un bicchiere di nocino.
Strada Traversetolo, 185 -Località Botteghino
tel. 0521 641167
Chiuso giovedì

Osteria dei servi
In pieno centro a Parma, a due passi dal Ponte Romano e nel cuore del vecchio mercato cittadino, una trattoria nata da non molti anni che però riprende lo stile delle vecchie osterie. Pareti in mattoni e bottiglie sui muri nell’interno, tavoli all’esterno nella piazza. Il menu è il classico che parte dai salumi con torta fritta ma che affianca anche carne alla brace cotta proprio davanti al locale. Carta dei vini con scelta delle bottiglie locali e servizio sorridente.
Piazza Ghiaia 1,
Tel. 0521 1856156
Aperto tutti i giorni

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Bianchi aromatici, rossi fermi e frizzanti: dai Celti ai Romani, passando per i monaci benedettini, oggi la vendemmia, fra questi filari, si fa ancora secondo riti antichi dosati, però, con la curiosità e il senso dell’innovazione che caratterizza la gente di qui. Molte delle cantine della zona hanno storie giovani, votate, da una parte, alla sperimentazione e dall’altra al recupero di vecchie coltivazioni. In attesa del vino nuovo, intanto, l’estate è la stagione lenta e migliore per la contemplazione ed allora la Food Valley, che con Parma, prima Unesco creative city of gastronomy, sarà anche Capitale italiana della Cultura 2020, diventa l’indirizzo giusto per serate in vigna ad ascoltare musica e storie, accompagnati dai prodotti di eccellenza che hanno già incoronato la città ducale capitale del gusto.

Vini dei colli di Parma: a lume di candele tra i vigneti

Sulla riva sinistra del torrente Parma, a Mattaleto di Langhirano, c’è una storia giovane ed al contempo antica. E’ quella dell’azienda agricola di Antonio Aldini che, una decina di anni fa, decise di ripartire dalle vigne e da un terroir generoso per costruire il suo piccolo mondo. “Non avevamo né vigne, né terreni e abbiamo cominciato con alcuni amici quasi per gioco, facendo rinascere una vigna degli anni Sessanta dove vecchi pali in legno sorreggono filari dalla stabilità quasi precaria”. Le sue parole raccontano di passione e di una visione onirica del lavoro.

Oggi questa realtà ha tutte le sfumature dei vitigni autoctoni, dalla Malvasia Aromatica di Candia, che si vinifica in un Brut Naturale, al rosso frizzante spumante, frutto di un sapiente mélange fra Bonarda e Barbera, fino al corposo rosso fermo, dono di Barbera e Cabernet Sauvignon.

La malvasia ha il nome dei filosofi

Poco lontano Langhirano, sulla via che conduce a Tordenaso e Felino, patria del famoso salame, c’è un’altra sosta del gusto che racconta di gioventù e tenacia: piccola produzione, vendemmia a mano, le Cantine Cerdelli sono una delle sfide più recenti della zona. I 5 ettari di vigna sono stati impiantati solo nel 2016, sui terreni di Casa Manfredelli. “La Malvasia è il vino che più identifica Parma e che, negli anni, è stato considerato “povero”, quasi senza valore economico. Eppure non ha nulla da invidiare a tanti vini bianchi nazionali. Io ci ho creduto e ho ascoltato tutti, dagli esperti agli anziani del settore, puntando su una produzione di qualità” dice Michele, il fondatore che ritiene, nel lavoro come nella vita, la chiave sia degustare lentamente ogni cosa che si fa.

Eppure lui ha bruciato le tappe perché con il suo Talete DOC,  la sua Malvasia frizzante “con un tocco di Moscato” si è aggiudicata la “Cosèta D’or”, che, ogni anno, premia i migliori Vini Dei Colli di Parma, nell’ambito della Festa della Malvasia. La cosèta è più che un riconoscimento: incarna la tradizione più autentica, come la sua forma che ricorda una ciotola e l’antica usanza delle osterie parmigiane, dove il vino si gustava in scodelle, che poi ogni commensale riponeva su una rastrelliera comune. I Cerdelli hanno spinto la loro storia un po’ più in la: i sette vini in produzione portano i nomi di filosofi, storici e medici della antica Grecia. Oltre al pluripremiato Talete, c’è Democrito, Malvasia ferma, ed ancora, Ippocrate che, in nome del padre della medicina, incarna l’equilibrio perfetto fra forze differenti.

Le colline e i castelli

Lasciando Langhirano ed il profilo dolce del castello di Torrechiara, non ci si sbaglia: un tempo quei terreni pianeggianti che costeggiano il torrente Parma erano lavorati con pazienza dai monaci di Santa Maria della Neve. Oggi, o meglio fin dal 1906, c’è la famiglia Pavesi che con La Madonnina, che è anche agriturismo, ristorante e offre una zona di sosta camper, porta avanti la plurisecolare tradizione benedettina di coltivare al meglio il terreno.

Che qui significa anche recupero di antiche produzioni come l’uva Termarina, uno dei più antichi vitigni autoctoni parmensi che è diventato, negli anni, il brand ed il pensiero dominate dei 25 ettari di famiglia, proprio come voleva Giorgio Pavesi. Lui, tornò fra i sui colli con le ferite di guerra nell’animo, ma una nuova passione come viticoltore, appresa durante la lunga prigionia. Oggi il figlio Antonio porta avanti i dettami del padre, mentre la signora Paola pensa alla cucina, dove distilla un sapiente mix fra cucina parmense e sapori lombardi delle sue origini.

Vini dei colli di Parma e le pietre del castello di Torrechiara

I colli che incorniciano il castello di Torrechiara hanno anche un altro segreto: lo custodisce, a Casatico di Langhirano, la famiglia Lamoretti, che è oggi, con Giovanni, alla terza generazione di fatica ed amore per questi vigneti dove, su 21 ettari, si avvicendando tutte le varietà tipiche della zona. Fra i 230 e i 310 metri di quota a Casatico si imbottigliano 12 vini, così come voleva già zio Giuseppe, quando ritornò da New York, dopo essere emigrato, in cerca di fortuna negli anni Venti.

Tornando trovò l’America anche qui ed oggi la cantina è anche meta di degustazioni e sessioni di team building che permettono di prendere parte alle diverse parti della vendemmia, potatura ed imbottigliamento incluse. L’estate però è la stagione dell’attesa che si amalgama con serate en plein air a ritmo di jazz.

La valle di Matilde in un calice

Altro fiume, altra valle, medesima emozione sulla via dei vini dei colli di Parma. La Val d’Enza con Traversetolo non è solo la terra amata da Matilde di Canossa, ma è anche un territorio perfetto per far crescer dei grandi vini. A Guardasone c’è un’altra storia di amore per la Food Valley ed è quella di Oinoe Vini – La città del vino, nome antico e storia modernissima che prende il via, nel 2013, dall’impegno congiunto delle famiglie Cavalli e Cerioli che oggi, fra tradizione ed innovazione ed una grande cura per il dettaglio stanno facendo crescere un microcosmo di 32 ettari dove, oltre a vitigni autoctoni, trovano posto anche produzioni “estere” come Moscato, Sauvignon Blanc, Chardonnay e Cabernet.

Il Taro e un monte coperto di vigne

Il terzo polo di produzione dei vini di Parma si allunga sul Taro, il terzo torrente che incornicia il parmense e la zona che è la culla della cucina tipica di Parma. Dal 1983 Monte delle Vigne coltiva un obiettivo ambizioso e preciso: produrre vini buoni e fermi in un territorio ad alta vocazione per le produzioni frizzanti. La sfida raccolta da Andrea Ferrari è condivisa, dal 2006, con l’imprenditore Paolo Pizzarotti. I vini hanno nomi simbolici – i luoghi di Giuseppe Verdi sono vicini –  dal Nabucco IGT, rosso di grande struttura, con cui la cantina si è presentata al mondo, fino al bianco secco Callas, Malvasia in purezza.

Oggi sono 60 gli ettari di vigneto sui 150 della proprietà che, grazie ad esposizioni diverse, permettono di far maturare al meglio vitigni di Merlot, uve bianche e Cabernet Franc cullati, a 300 metri di quota, dalla brezza del Taro. La stessa, che allieta le molte serate estive in cui godere dell’ospitalità di questo “monte”, sia nelle camere dell’antico Casale delle Vigne, sia con le serate organizzate con la regia della cantina.

Il museo del vino

Per concludere al meglio la full immersion fra l’oro rosso e bianco delle valli di Parma, d’Enza e Taro, tappa obbligata è il Museo del Vino che appartiene al circuito dei Musei del Cibo della Food Valley ed è ospitato nella suggestiva rocca medievale di Sala Baganza, a 20 minuti dalla petite capitale. Fra le sue sei sale ipogee – compresa un’iconica ghiacciaia – si approfondisce tutta la storia dei sapori made in Parma, con un percorso espositivo e sensoriale che permette di scoprire le varie fasi sia storiche sia di produzione, con un focus sui mestieri correlati alla viticoltura.

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Che come si fa a stabilire se è meglio il prosciutto, il culatello o il formaggio Parmigiano? Non si può, è ovvio. Anche perché, in una famiglia, oltre a mamma e papà, ci sono zii e nonni, cugini e avi acquisiti più o meno alla lontana. E allora non si può fare uno sgarbo ai parenti meno snob, come spalla cotta o salame di Felino, o scontentare il ramo cadetto denigrando coppa e pancetta. E questo solo a fermarsi ai congiunti di primo grado. Che se si scala la genealogia, e dal prodotto “di base” si passa al piatto “cucinato”, il dubbio si tramuta ben presto in dilemma.

La cucina tipica di Parma: salumi e tortelli

Cosa si può dire infatti dei tortelli con il ripieno di ricotta e erbette, emblema della notte magica di San Giovanni, o degli anolini, simbolo irrinunciabile del desinare natalizio? E della rustica ruffianeria della torta fritta, della magniloquente cadenza dei bolliti sposati con le salse? No, la confusione è estremamente grande sotto il cielo di Parma e forse per questo la situazione è eccellente. Almeno intorno alla tavola tanto che persino l’Unesco ha nominato Parma, prima in Italia, Città Creativa per la Gastronomia.

Parma, è infatti una famiglia allargata di sapori, di gusti e la gente di qui lo sa bene. Tanto che, oltre il piatto, il cibo spesso finisce per colonizzare discussioni e discorsi. E dibattere di ricette in questi luoghi è un po’ diverso che farlo altrove dove qualcuno, sbagliando in buona fede, potrebbe mugugnare che, in fondo, si tratta solo di roba da mangiare.

Un errore comprensibile per chi non abbia compreso che Parma del suo cibo prima ne parla a lungo. Poi lo mastica con gusto. Infine, e per molti qui sta il vero piacere, se ne vanta. E se nella chiacchiera può infilarci qualche strizzata d’occhio, o qualche perla pescata da un passato più o meno mitico, lo svolazzo che aggiunge al ripieno dei tortelli  diventa perfetto. E andare al ristorante diventa una cosa seria.

La diatriba sul ripieno della pasta

Per capirlo basta interrogare il solito autoctono goloso sulla ricetta del più classico, e quindi più contestato, dei piatti della cucina tipica di Parma: gli anolini. Rigorosi professionisti della ricerca gastronomica, persone normalmente ben informate sui fatti, di fronte a questo allargano le braccia e in guide e ricettari riportano cinque o sei, addirittura dieci, ricette diverse per un piatto che, a banalizzare in modo avvilente, si potrebbe definire semplicemente pasta ripiena.

Già, ma ripiena di cosa? C’è chi dice di stracotto di carne bovina e Parmigiano, chi sancisce che la ciccia deve lasciare il posto al solo sugo ristretto, chi aggiunge pangrattato, chi si sentirebbe perduto senza un nonnulla di maiale. E tutto ciò glissando su chi sibila che senza chirurgici inserimenti di noce moscata, concentrato di pomodoro e altre meraviglie, più o meno segrete, il risultato non sarà quello sperato.

La grande confusione nella cucina tipica di Parma

Se a questo si aggiunge che gli anolini, per qualcuno (inutile indagare sui motivi) cambiano anche nome e diventano cappelletti si fa presto ad intuire che non resta che rassegnarsi e tacere. Magari riempiendosi la bocca di assaggi diversi e ripetendo come un mantra la sentenza di quel saggio che stabilì che di vere ricetta ce ne sono tante quante sono le case dei parmigiani. In fondo gli anolini da queste parti sono come la squadra per cui si fa il tifo. Comunque vada, nel cuore e nel palato porti quella. E non la si può certo cambiare.

Ora, sia chiaro, questa balcanica indeterminatezza non è che poi abbia prodotto dei danni. Anzi, è proprio da tanta varietà che nasce la ricchezza della cucina tipica di Parma. Come si scopre, semplicemente, infilando la testa nei profumi di una salumeria del centro. Dove, appesi trionfalmente o accuratamente esposti come tesori da coccolare, stanno i mille simboli saporiti dell’Olimpo locale che, epicurea concessione, non ha mai scelto il monoteismo. E dove ciascuno omaggia il proprio idolo. Che, se è minore, è meglio.

Non si spiega se non così, con una golosa forma di snobismo molto parmigiano, la passione per i figliastri e i bastardelli: che talvolta, succulenta vendetta, superano il capostipite. E’ il caso dello strolghino, un salame smilzo da mangiare in tutta fretta e che, sancisce la tradizione, deve essere fatto con le rifilature del blasonato culatello. O il tosone, sfrido del Parmigiano recuperato dalle forme prima della stagionatura, che da il meglio di se fritto e gustato caldo. Se lo si avvolge di pancetta, poi, è pura poesia.

Ma Parma,  cuore di una Emilia spuria e spocchiosetta, fa di tutto per non scordare, e soprattutto per ricordare agli altri, di essere stata ducato e così, a fianco degli umili, glorifica la nobiltà. Se non di sangue, almeno di carne. E nelle terre di Giuseppe Verdi lo fa con un acuto.

La disfida del culatello. Ovviamente supremo

Qui, e solo qui, una volta all’anno, professionisti normalmente serissimi e responsabili, indossano una austera tunica rossa e sfilano tra le volte di un antico maniero, uno dei tanti castelli della zona,  sotto l’egida di un vero principe del Sacro Romano Impero inseguendo il sogno di un culatello supremo. No: non il Graal, non la pietra filosofale. Ma il meglio possibile estratto dalla parte più prosaica della già plebea coscia suina. Parrebbe incredibile ma nessuno durante la concentrata degustazione si permette mai di sorridere.

Nello stesso modo, tra le panche di una osteria sotto i portici del centro, da anni, la pausa del mezzogiorno per molti corrisponde all’inossidabile appuntamento con un panino semplice e perfetto: focaccia calda, scaglie di Parmigiano e prosciutto crudo. Il nome vale una dichiarazione di poetica: il principe.

Che forse, il segreto della cucina tipica di Parma, e della terra che rappresenta, è proprio questo: avere sempre preso sul serio una cosa di cui altri ridono. Peggio per loro: e chi non mangia con noi peste lo colga.

La cucina tipica di Parma e la sfida della globalizzazione

E’ così ora, che tra borghi e piazze qua e là occhieggiano come d’altra parte ovunque, tagliatori di sushi e dispensatori di kebab, ma lo è stato pure in passato per una continuità nel culto della gola che, pur con i dovuti aggiustamenti, resiste tenacemente. Anche negli occhi e nel palato di chi di cibo e vino, vive e scrive come Edoardo Raspelli: “Parma e i suoi gusti sono ancora al centro del mio immaginario goloso. Ripenso a quando, poco più che adolescente, mi fermavo al ristorante Aurora. Un’esperienza fortissima che è stata alla base del mio primo articolo su “Civiltà del bere”. Certo, sono passati gli anni ma Parma resta ancora un luogo speciale: basti pensare a prodotti eccezionali che nascono in queste terre“.

Luoghi dove, ancora aleggiano presenze che hanno lasciato un segno. E c’è chi teorizza che la firma in fondo ad una ricetta valga per molti quanto quella che sigla una tela perché il cibo, a Parma, non è materia che sta solo nel piatto. Ma anche nel ricordo. Ed è una memoria coltivata con compiaciute pennellate degne, forse, di miglior causa e che spesso sconfina nella malinconia. “Non si mangia più come un tempo – dicono i gourmet. – E anche la nebbia non c’è più”. Vero o falso che sia la cucina tipica di Parma prova a resistere anche se ormai anche da queste parti è sbarcata l’Europa e i tecnologi d’importazione dell’Efsa, l’Authority alimentare UE che ha sede in città. Peccato si occupi di  cibo ma dal lato sbagliato. Quello della tecnologia e della  sicurezza, non del piacere.

Un viaggio tra i sapori della  cucina tipica di Parma

Ma poi basta poco per ricominciare a sorridere. E pregustare un sapore. La globalizzazione, quella brutta, quella che, in molti luoghi, ha fatto estinguere ricette antiche per sostituirle con contaminazioni senza garbo, non ha abbattuto in città il suo tsunami di banalità e luoghi comuni. Le trattorie così continuano a proporre tortelli di erbetta e qualcuna, fortunato incontro, anche di ortica, con i primi brividi di fine estate sui menù rispuntano i ganassini di maiale con la polenta arrostita. E la pancetta si scioglie ancora sui rettangoli bollenti di torta fritta.

Quando i cieli grigi e bassi d’autunno iniziano a strofinarsi sui tetti delle case, tavolate chiassose si ritroveranno per l’appuntamento lipidico della maialata. Ed è un bel modo per capire quante tenere declinazioni possa avere un brutto ceffo come il maiale. In una di queste cene, forse qualcuno dirà ad alta voce che gli anolini sono del tipo sbagliato. Voi assentite cortesi, sorridete e spiegate che volete bene sia alla mamma che al papà. Poi, chiamate il cameriere e fatene portare un altro piatto.

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E ancora le terre del Grande Fiume, i calanchi del monte Appennino, chiese romaniche e ricette diventate un mito. E ai palazzi dove il fantasma non fa mai paura. Il tutto in una terra fortunata dove si stratificano i lasciti dei signori che si sono succeduti, dai Farnese ai Landi, dai Rossi ai Pallavicino. Tutte stirpi di signori che hanno scritto la storia e lasciato una lunga teoria di castelli  che meritano la visita. Dopo la visita, per rilassarsi, c’è sempre la possibilità di una sosta golosa con un panino al prosciutto e una scodella di malvasia.

Castelli di Parma: il castello di Torrechiara

Come pied-à-terre per l’amante, è forse uno dei più clamorosi della storia. Sicuramente lo è tra i castelli di Parma. Si chiama castello di Torrechiara e fu costruito a metà del 1400 dal nobile Pier Maria Rossi per la bella Bianca Pellegrini. A vederlo per la prima volta è impossibile non identificarlo con il più classico castello delle favole: arcigni torrioni adagiati su colline piene di vigneti, le montagne sullo sfondo, sale affrescate e una romantica loggia. E non a caso qui hanno girato il film Ladyhawke. Una storia di amore, cappa e spada.

A volere la rocca fu il nobile Rossi, conte di Berceto e marchese di San Secondo, che seppe unire le doti di guerriero a quelle di umanista. E sotto l’armatura batteva un cuore. Lo dimostra il fatto che questo capitano d’armi per i Visconti e gli Sforza finì per capitolare alle armi muliebri di Bianca Pellegrini. Così Rossi lasciò la moglie nel castello di San Secondo e per l’amante inventò questo gioiello di architettura militare diventato, buffo contrasto, alcova e tempio d’affetti. E la Camera d’Oro, affrescata splendidamente, rappresenta il trionfo dell’amore gotico in pittura.

Oggi, il castello di Torrechiara, monumento nazionale, è visitabile tutti i giorni tranne il lunedì, e altrettanto degna la visita al borgo che lo circonda. E ai ristoranti che si trovano a pochi passi. Qui, infatti, si produce la Malvasia, il tipico vino bianco dei colli Parmensi, e a pochi chilometri si trova Langhirano, il cuore della zone del Prosciutto di Parma Dop. Dopo una visita tanto amore può fare venire appetito.

Castelli di Parma: la rocca di Fontanellato

Quasi novecento anni. E non sentirli. O almeno non farli troppo notare. Sembra infatti ancora pronta per la guerra e per sbeffeggiare gli assedianti la rocca Sanvitale di Fontanellato. Che dal 1124, anno della edificazione della prima torre, troneggia nel centro del paese. C’è tutto quello che deve esserci: il fossato, il ponte – che fu levatoio – il mastio arcigno di merli con le torri. Persino una balconata per passeggiare protetti. E una serie di affreschi degni un grande museo. Si perché questo castello fu la dimora dei conti Sanvitale che l’abitarono, praticamente, fino a ieri. Ovvero al 1948 quando fu ceduto al Comune.

Nei secoli i conti arricchirono la rocca di tesori: intorno al 1520, ad esempio, il conte Giangaleazzo e sua moglie Paola Gonzaga decisero di concedersi un regalo. E chiamarono il Parmigianino ad affrescare quella che da allora si chiama la sala di Diana e Atteone in onore delle figure dipinte dal maestro. Non solo: mescolati ai mobili antichi e ad altre opere si trova anche una scultura del Canova anche se forse la più grande meraviglia la provoca la camera ottica: si tratta di un impianto plurisecolare ricavato in una delle massicce torri dove, attraverso prismi e specchi si vede l’esterno in una immagine rovesciata.

La cosa curiosa è che il fenomeno avviene in un stanza senza finestre. Per noi moderni abituati al cinema è una ovvietà: in passato quasi una stregoneria. Intorno alla rocca, il paese, piacevole da esplorare. Gli indirizzi che meritano una sosta sono diversi anche perché Fontanellato si trova in una zona baciata dagli dèi protettori dei golosi e dai protettori della cucina: qui si possono assaggiare la classica spalla cotta – da mangiare rigorosamente tiepida e tagliata al coltello- e la rara spalla cruda di Palasone. Si dice che questo salume sia stato codificato addirittura intorno all’anno Mille. Se sia vero non si sa: ma sicuramente anche la spalla, così come i castelli di Parma, i suoi anni li porta bene.

Castelli di Parma: la Reggia di Colorno

A pensarci oggi fa abbastanza sorridere: ma questa reggia nacque per la caccia alla volpe. Almeno; questo è quello che recitano i libri di storia che a questo palazzo, stretto tra le case di Colorno e i gorghi pigri del torrente Parma, hanno dedicato molte pagine. D’altra parte è logico: iniziata nel 1660 dal duca Ranuccio Farnese, la reggia di Colorno divenne nei secoli uno dei più importanti palazzi nobiliari d’Europa. E tra i più importanti tra i castelli di Parma. Prima di venire sconfitto dai mutamenti dei tempi e dai rovesci delle corti. Qui i Farnese chiamarono i più celebri architetti fino a quando, alla metà del 1700, arrivò Carlo di Borbone che iniziò a spogliarla dei suoi tesori.

Il Borbone infatti, diventato re di Napoli, pensò bene di portarsi al sud buona parte delle ricchezze della reggia che tuttavia, ancora alla fine del ‘700, risplendette, grazie alle feste e agli sfarzi di Don Filippo di Borbone e della moglie Babette, figlia del Re Luigi XV. Furono gli anni degli ampliamenti, della ricchezza vestita da pietà cristiana. E intorno al palazzo nacque anche un convento. Questo periodo d’oro proseguì fino all’epoca napoleonica quando sul ducato di Parma regnò Maria Luigia D’Austria, seconda moglie austriaca dell’imperatore francese. Ma il ducato finì, arrivò il regno sabaudo e la reggia smise di brillare. Dopo decenni di abbandono solo nel 1978 si inizio il ripristino e ora la Reggia è un gioiello di storia e di sapori, una delle più splendide tra i castelli di Parma.

Ospita infatti Alma, la Scuola Internazionale Di Cucina Italiana che fu diretta da Gualtiero Marchesi. Qui dove si governava, ora si cucina. E da tutto il mondo si viene per imparare i segreti delle ricette italiane. D’altra parte i tesori del territorio non mancano. Così come le occasioni di compiacere il palato: non lontano da qui si trova il cuore del territorio del mitico culatello, il re dei salumi. Per sviluppare il suo sapore ha bisogno di estati afose e inverni umidi di brume. Forse, per un re, anche se dei salumi, sapere di avere anche una reggia vicina aiuta.

Castelli di Parma: la Rocca di Soragna

Qui ci abita ancora un principe del Sacro Romano Impero con diritto di battere moneta. Ma la cosa curiosa è che lo si può incontrare tranquillamente ogni giorno uscire dal palazzo in bicicletta. La Rocca di Soragna è nata nel 1385 e da allora troneggia su questo paese della Bassa parmense con il suo grande parco e la caratteristica che ogni castello che si rispetti garantisce: il fantasma. Lo spirito residente, unico tra i castelli di Parma, è quello di Donna Cinerina, al secolo Cassandra Marinoni da Milano, uccisa dal cognato nel 1573. La poverina ovviamente non la prese bene: e da allora vaga per le sale del castello di Soragna lamentandosi. Tra l’altro si dice che sia particolarmente attiva quando qualcosa di brutto sta per accadere.

Ma si sa: i fantasmi sono fatti cosi. Spettri a parte il palazzo merita la visita: le sale affrescate sono splendide e il parco concilia riflessioni rasserenanti. Quindi uscite e cercate una trattoria. Qui una volta la prassi erano lunghe merende a base di salame e Parmigiano. Voi riprendete l’uso e mettetevi a tavola. La differenza tra l’uno e l’altro è, banalizzando all’estremo, che uno apprezza dopo la stagionatura mentre l’altro si consuma giovane. È una bella sfida. Per capire chi la vince ci vorranno senz’altro parecchie fette. Ma i castelli di Parma non hanno fretta.

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