A Bari è inutile resistere: meglio cedere e perdersi. Solo così, lasciandosi andare tra vicoli apparentemente sempre simili ma mai uguali, tra cortili e slarghi dalle simmetrie sghembe e incompiute, si potrà inseguire l’anima della città attraverso un viaggio a Bari tra i sapori della Puglia, i sui gusti e i suoi profumi. «Prendi e assaggia il sapore di Bari Vecchia», pontifica senza retorica Maria Antonietta mentre sorride e frigge nel suo antro di strada del Carmine le sgagliozze, cubotti di polenta fritta spolverata di zucchero, e spara parole a raffica.

Intanto parla in dialetto stretto con chi si ferma a comprare un cartoccio (con un euro sei pezzi di polenta e la definitiva riprova che la polenta non è solo un piatto del nord), ride complice con la signora che di fianco frigge le popizze – cioè palline di pasta zuccherate – e soprattutto mette in scena il suo show saporito. Che già un vicolo e due porte più avanti si trasforma per regalarti una sorpresa diversa.

Viaggio a Bari tra i sapori della Puglia: una città che ama il cibo

«Mi spiace, le orecchiette le ho finite, se le vuole le deve ordinare», si giustifica Antonietta nel salotto di casa: aperto alla strada come è logico per chi sulla spianatoia prepara delizia da vendere a peso. «Perché, è ovvio,  io faccio le orecchiette e i cavatelli che comprano in tanti». Ovvio certo: ma solo qui. Ovvero nel cuore di Bari Vecchia, in via 62 Marinai e nelle corti vicine, dove anche i ristoratori – si fa, anche se non si dice – vengono a comprare da massaie come Antonietta, e tante altre come lei, la pasta che non può mancare nei menu. «Io ne faccio dai dieci ai dodici chili alla settimana – si schermisce vezzosa dietro le tendine color pastello. – Ma non bastano mai».

Già, ed è normale così perché a Bari si mangia bene. E soprattutto si ama mangiare. Lo si comprende annusando i profumi delle piazze, sbirciando con sfacciata invadenza nei «bassi» di pietra bianca affacciati sui vicoli da cui esce il vapore delle pentole che borbottano piano ma soprattutto allargando lo sguardo dal bianco verso l’azzurro. Dalla terra al mare. Dove sugli scogli, all’alba, si ripete da sempre il rituale della battitura dei polpi. Schiaffeggiati sulla roccia perdono nerbo, si ingentiliscono, come si dice quaggiù «si arricciano». E diventano perfetti per essere mangiati.

«Qui si è sempre pescato e lo si fa tutt’ora. Anche se il mare adesso è troppo sfruttato», lamenta Giuseppe, storico pescatore della città, con lo sguardo che corre senza sosta dalla sua barca Maria Caterina agli scampi e alle seppie nelle ceste. La prima dondola piano nel Porto Vecchio, gli altri, ancora vivi, cercano la fuga.

«E i prodotti del mare si mangiano come vuole la tradizione: crudi». Un rituale antico e amatissimo da percorrere per forza durante un viaggio a Bari tra i sapori della Puglia, una tradizione incisa nel dna della gente di qui ben prima che altrove diventasse tendenza d’importazione. E il sushi dagli occhi a mandorla invasiva moda globale.

Viaggio a Bari tra i sapori della Puglia: il mito del pesce crudo

«A Bari si mangiano in primo luogo i frutti di mare: le cozze, i taratuffi, le cozze pelose, i ricci ma soprattutto le seppioline chiamate allievi e il polpo -, declama ispirato di un  ristorante a due passi dai bastioni del Castello di Federico II. – Questi formano il classico antipasto crudo a cui i baresi non sanno rinunciare. Ma per fortuna, frutti di mare a parte, la nostra cucina ha ingredienti buoni e saporiti che ci aiutano: e basta un filo d’olio buono per avere un piatto che ti riempie la bocca».

Olio, pesce fresco, le verdure dell’orto, il pomodoro. Un viaggio a Bari tra i sapori della Puglia porta a capire che il piacere del palato nasce ancora oggi da qui. Come è stato ai tempi dei bizantini e dei saraceni, dei veneziani e dei normanni, degli svevi e degli aragonesi, di quei popoli d’oriente e d’occidente passati e poi svaniti dai vicoli della città vecchia nata su una penisola così benevola da proteggere le barche e soprattutto abbastanza sopraelevata da proteggere chi la abitava. Trasformando il borgo affacciato sull’Adriatico in una piccola capitale politica.

Poi, nel 1087, qui sbarcarono anche le reliquie di San Nicola. E da allora al potere economico si aggiunse la nuova nobiltà di centro religioso meta di pellegrinaggio. Poco conta che da allora tutto sia cambiato, che Sanctus Nicolaus sia diventato Santa Claus – e la metamorfosi disneyana in Babbo Natale lo abbia reso personaggio da cartoon – e che la città sia ora più laicamente una delle capitali culturali del Meridione d’Italia. Con buona pace della Finlandia.

In Puglia. Partendo da Mosca

Nonostante questo ancora oggi i charter da Mosca scaricano frotte di pellegrini ortodossi e gli scorci della sopraelevata via Venezia sono spesso fondale per sdolcinate fotografie di nozze. Il fatto che la bottiglia per il brindisi sia spesso quella della wodka chiarisce la provenienza dei nubendi.

Ma voli dell’Aeroflot a parte questa città forte e antica ha conosciuto i tempi duri, quando si mangiava quello che era a portata di mano. Non per snobismo ma per bisogno. Ecco perché in città il pesce ha un ruolo più importante mentre dalla campagna arrivano i frutti della terra. Il risultato è una cucina che si fa forza della leggerezza dei prodotti, della naturalità delle materie prime.

E così è da quando ancora non si parlava della filosofia del chilometro zero. Ecco allora le cime di rapa da maritare con le orecchiette o le fave con la cicoria, i ceci che si abbinano alle tagliatelle fritte – e diventano ciceri e tria – e le paste coi legumi. Anche se poi la disfida a cui nessuna tavola si sottrae è quella della tiella. Che con i suoi strati sovrapposti di riso, patate e cozze conosce tante sfumature quante sono le mani che l’hanno preparata.

Mangiare il territorio

Sempre senza dimenticare le cozze crude, protagoniste del viaggio a Bari tra i sapori della Puglia. Aperte e mangiate così come sono nelle bancarelle improvvisate del lungomare. Dove con gesto capace si scassina il guscio prima di spruzzare appena con un goccio di limone oppure nei locali che si susseguono fino a  Torre a Mare, la marina dei baresi. Dove la tradizione vuole che i clienti  entrino, scelgano sul banco delle pescheria quello che  si vuole mangiare. E che si vedrà servire subito dopo.

Ma qui, lusinga che azzera gli scrupoli, il mare è davvero sotto i piedi. Nel porticciolo di Torre a Mare resistono le barchette dei pescatori che si sono riuniti in cooperative e vendono in pescato della mattina prima di sedere in piazza della Torre a rammendare le reti. Restare a guardarli significa farsi ammaliare dal gioco rapidissimo delle dita e dall’altrettanto funambolico schioppettìo del dialetto. In entrambi i casi si tratta di magie impossibili da riprodurre.

Viaggio a Bari tra i sapori della Puglia: a passeggio sul mare

Qui, nei pomeriggi estivi e nelle giornate di festa, si riversano per una passeggiata e un gelato da assaporare al sole, migliaia di baresi che si mescolano ai tanti che in questa frazione, un tempo meta di un piccolo viaggio e ora poco più che periferia, hanno la casa della villeggiatura. Davanti per tutti c’è il mare, alle spalle il digradare dei mille verdi differenti degli uliveti e dei vigneti. E sparse intorno, come macchie impressioniste, le chiazze chiare delle masserie uguali, almeno in apparenza,  a quelle di un secolo fa.

Tempi lontani per tutto il nostro mondo sempre più piccolo e veloce ma che in questa parte di città sembrano ancora più remoti. Bari Vecchia allora era un luogo oscuro, per molti aspetti misero. Certamente pericoloso e così è stato da quando all’inizio dell’800 il cognato di Bonaparte, Giocchino Murat volle un ampliamento della città oltre la oppressiva cerchia delle mura.

Ne nacque il nuovo “borgo“, una città astrusamente moderna sviluppata su una griglia geometrica d’importazione – come fosse Torino o Trieste – una illusione architettonica di ordine importato e imposto che finì per tagliare le gambe alla città reale, la Bari Vecchia, per lanciare la città ideale, la città murattiana appunto. Da una parte rimasero il popolo, i pescatori, la gente dei sottani – come si chiamano qui “i bassi” – e dall’altra la borghesia che solo da una ventina d’anni ha ricominciato a riappropriarsi del centro. Vivendo i tanti locali che sono stati aperti e magari recuperando le case di pietra chiara.

Bari e l’altra Bari

E se ci fosse un lieto fine per una storia saporita da raccontare, per il nostro viaggio a Bari tra i sapori della Puglia forse potrebbe essere proprio questa. Bari Vecchia e “l’altra” Bari hanno ripreso a dialogare anche se in una si torna per magiare le sgagliozze e nell’altra ci si dedica allo struscio e allo shopping griffato. In tutte e due comunque si vive e si respira il vento che profuma di salato. Tanto poi arriverà sera e l’ora di sedere ad un aperitivo prima di scegliere dove cenare.

Potranno essere le orecchiette o la tiella, quasi sicuramente saranno i frutti di mare crudi. Finito di mangiare camminando senza fretta verrà in mente quello che ha detto lo scrittore barese Gianrico Carofiglio che alla sua città ha dedicato parole di sfacciata passione. “Quando c’è il maestrale, e l’aria è nitida, ogni angolo sembra il punto di fuga verso un infinito pieno di promesse”. E’ tanto vero che viene voglia di perdersi ancora. E andare a scoprire un sapore nuovo.