Bianchi aromatici, rossi fermi e frizzanti: dai Celti ai Romani, passando per i monaci benedettini, oggi la vendemmia, fra questi filari, si fa ancora secondo riti antichi dosati, però, con la curiosità e il senso dell’innovazione che caratterizza la gente di qui. Molte delle cantine della zona hanno storie giovani, votate, da una parte, alla sperimentazione e dall’altra al recupero di vecchie coltivazioni. In attesa del vino nuovo, intanto, l’estate è la stagione lenta e migliore per la contemplazione ed allora la Food Valley, che con Parma, prima Unesco creative city of gastronomy, sarà anche Capitale italiana della Cultura 2020, diventa l’indirizzo giusto per serate in vigna ad ascoltare musica e storie, accompagnati dai prodotti di eccellenza che hanno già incoronato la città ducale capitale del gusto.

Vini dei colli di Parma: a lume di candele tra i vigneti

Sulla riva sinistra del torrente Parma, a Mattaleto di Langhirano, c’è una storia giovane ed al contempo antica. E’ quella dell’azienda agricola di Antonio Aldini che, una decina di anni fa, decise di ripartire dalle vigne e da un terroir generoso per costruire il suo piccolo mondo. “Non avevamo né vigne, né terreni e abbiamo cominciato con alcuni amici quasi per gioco, facendo rinascere una vigna degli anni Sessanta dove vecchi pali in legno sorreggono filari dalla stabilità quasi precaria”. Le sue parole raccontano di passione e di una visione onirica del lavoro.

Oggi questa realtà ha tutte le sfumature dei vitigni autoctoni, dalla Malvasia Aromatica di Candia, che si vinifica in un Brut Naturale, al rosso frizzante spumante, frutto di un sapiente mélange fra Bonarda e Barbera, fino al corposo rosso fermo, dono di Barbera e Cabernet Sauvignon.

La malvasia ha il nome dei filosofi

Poco lontano Langhirano, sulla via che conduce a Tordenaso e Felino, patria del famoso salame, c’è un’altra sosta del gusto che racconta di gioventù e tenacia: piccola produzione, vendemmia a mano, le Cantine Cerdelli sono una delle sfide più recenti della zona. I 5 ettari di vigna sono stati impiantati solo nel 2016, sui terreni di Casa Manfredelli. “La Malvasia è il vino che più identifica Parma e che, negli anni, è stato considerato “povero”, quasi senza valore economico. Eppure non ha nulla da invidiare a tanti vini bianchi nazionali. Io ci ho creduto e ho ascoltato tutti, dagli esperti agli anziani del settore, puntando su una produzione di qualità” dice Michele, il fondatore che ritiene, nel lavoro come nella vita, la chiave sia degustare lentamente ogni cosa che si fa.

Eppure lui ha bruciato le tappe perché con il suo Talete DOC,  la sua Malvasia frizzante “con un tocco di Moscato” si è aggiudicata la “Cosèta D’or”, che, ogni anno, premia i migliori Vini Dei Colli di Parma, nell’ambito della Festa della Malvasia. La cosèta è più che un riconoscimento: incarna la tradizione più autentica, come la sua forma che ricorda una ciotola e l’antica usanza delle osterie parmigiane, dove il vino si gustava in scodelle, che poi ogni commensale riponeva su una rastrelliera comune. I Cerdelli hanno spinto la loro storia un po’ più in la: i sette vini in produzione portano i nomi di filosofi, storici e medici della antica Grecia. Oltre al pluripremiato Talete, c’è Democrito, Malvasia ferma, ed ancora, Ippocrate che, in nome del padre della medicina, incarna l’equilibrio perfetto fra forze differenti.

Le colline e i castelli

Lasciando Langhirano ed il profilo dolce del castello di Torrechiara, non ci si sbaglia: un tempo quei terreni pianeggianti che costeggiano il torrente Parma erano lavorati con pazienza dai monaci di Santa Maria della Neve. Oggi, o meglio fin dal 1906, c’è la famiglia Pavesi che con La Madonnina, che è anche agriturismo, ristorante e offre una zona di sosta camper, porta avanti la plurisecolare tradizione benedettina di coltivare al meglio il terreno.

Che qui significa anche recupero di antiche produzioni come l’uva Termarina, uno dei più antichi vitigni autoctoni parmensi che è diventato, negli anni, il brand ed il pensiero dominate dei 25 ettari di famiglia, proprio come voleva Giorgio Pavesi. Lui, tornò fra i sui colli con le ferite di guerra nell’animo, ma una nuova passione come viticoltore, appresa durante la lunga prigionia. Oggi il figlio Antonio porta avanti i dettami del padre, mentre la signora Paola pensa alla cucina, dove distilla un sapiente mix fra cucina parmense e sapori lombardi delle sue origini.

Vini dei colli di Parma e le pietre del castello di Torrechiara

I colli che incorniciano il castello di Torrechiara hanno anche un altro segreto: lo custodisce, a Casatico di Langhirano, la famiglia Lamoretti, che è oggi, con Giovanni, alla terza generazione di fatica ed amore per questi vigneti dove, su 21 ettari, si avvicendando tutte le varietà tipiche della zona. Fra i 230 e i 310 metri di quota a Casatico si imbottigliano 12 vini, così come voleva già zio Giuseppe, quando ritornò da New York, dopo essere emigrato, in cerca di fortuna negli anni Venti.

Tornando trovò l’America anche qui ed oggi la cantina è anche meta di degustazioni e sessioni di team building che permettono di prendere parte alle diverse parti della vendemmia, potatura ed imbottigliamento incluse. L’estate però è la stagione dell’attesa che si amalgama con serate en plein air a ritmo di jazz.

La valle di Matilde in un calice

Altro fiume, altra valle, medesima emozione sulla via dei vini dei colli di Parma. La Val d’Enza con Traversetolo non è solo la terra amata da Matilde di Canossa, ma è anche un territorio perfetto per far crescer dei grandi vini. A Guardasone c’è un’altra storia di amore per la Food Valley ed è quella di Oinoe Vini – La città del vino, nome antico e storia modernissima che prende il via, nel 2013, dall’impegno congiunto delle famiglie Cavalli e Cerioli che oggi, fra tradizione ed innovazione ed una grande cura per il dettaglio stanno facendo crescere un microcosmo di 32 ettari dove, oltre a vitigni autoctoni, trovano posto anche produzioni “estere” come Moscato, Sauvignon Blanc, Chardonnay e Cabernet.

Il Taro e un monte coperto di vigne

Il terzo polo di produzione dei vini di Parma si allunga sul Taro, il terzo torrente che incornicia il parmense e la zona che è la culla della cucina tipica di Parma. Dal 1983 Monte delle Vigne coltiva un obiettivo ambizioso e preciso: produrre vini buoni e fermi in un territorio ad alta vocazione per le produzioni frizzanti. La sfida raccolta da Andrea Ferrari è condivisa, dal 2006, con l’imprenditore Paolo Pizzarotti. I vini hanno nomi simbolici – i luoghi di Giuseppe Verdi sono vicini –  dal Nabucco IGT, rosso di grande struttura, con cui la cantina si è presentata al mondo, fino al bianco secco Callas, Malvasia in purezza.

Oggi sono 60 gli ettari di vigneto sui 150 della proprietà che, grazie ad esposizioni diverse, permettono di far maturare al meglio vitigni di Merlot, uve bianche e Cabernet Franc cullati, a 300 metri di quota, dalla brezza del Taro. La stessa, che allieta le molte serate estive in cui godere dell’ospitalità di questo “monte”, sia nelle camere dell’antico Casale delle Vigne, sia con le serate organizzate con la regia della cantina.

Il museo del vino

Per concludere al meglio la full immersion fra l’oro rosso e bianco delle valli di Parma, d’Enza e Taro, tappa obbligata è il Museo del Vino che appartiene al circuito dei Musei del Cibo della Food Valley ed è ospitato nella suggestiva rocca medievale di Sala Baganza, a 20 minuti dalla petite capitale. Fra le sue sei sale ipogee – compresa un’iconica ghiacciaia – si approfondisce tutta la storia dei sapori made in Parma, con un percorso espositivo e sensoriale che permette di scoprire le varie fasi sia storiche sia di produzione, con un focus sui mestieri correlati alla viticoltura.

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 Le cose da vedere a Barga. Partendo da un ponte

Per arrivare basta seguire la strada che da Lucca sale nella Garfagnana e già durante il viaggio sono parecchi i punti che meritano una sosta. E tra questi non perdetevi per nessuna ragione il suggestivo Ponte del Diavolo: è lungo 90 metri, ha una forma unica al mondo, è stato voluto da Matilde di Canossa alla fine dell’anno 1000 e, ovviamente, ha una leggenda. Di cui il diavolo è protagonista.
Ma poi si deve proseguire e finalmente arrivare a Barga che da subito fa capire che alla sua fondazione, e parliamo di epoca longobarda, qualcuno ha voluto renderla sicura. E infatti l’ha costruita sfruttando uno sperone roccioso su cui domina dall’alto il castello mentre tutto intorno la proteggono le mura.

Per entrare ci sono tre porte: Reale, Macchiaia e di Borgo. Le Apuane, come cornice, la avvolgono da più lontano. E la natura intorno è certamente una delle cose da vedere a Barga. Una volta dentro le mura poi la storia è ancora più evidente: passeggiando tra i vicoli e le piccole piazze conservate nel corso dei secoli, si potrà scoprire il reticolo di piccole strade che salgono verso il cuore della cittadina che sta proprio in cima: si tratta dell’arringo, una zona di prato che si allarga tra il duomo e il palazzo pretorio. Un prato in cima? Certo, perché era il punto di ritrovo per gli abitanti che dovevano prendere decisioni importanti. Adesso, più banalmente, è il punto giusto per godersi la vista sulle case e sulla valle intorno.

Le strade in salita verso il Duomo

Per arrivare qui, lo abbiamo detto, occorre salire nel cuore medievale della cittadina che ha caparbiamente resistito ai i secoli, alle  guerre e alle follie degli uomini. Per arrampicarsi (si fa per dire, non è certo una scalata) ci sono diverse strade possibili: via di Mezzo (che si può dire la tagli per il lungo), via di Borgo e la via del Pretorio, che insieme a via della Speranza segue l’andamento delle vecchie mura del castello. Le strade più curiose stanno in mezzo: sono i vicoli e le gradinate, che da queste parti, chissà perché, si chiamano «carrai», che si incrociano bizzarramente tra le vecchie case. Spesso sono all’ombra dei palazzi e quasi sempre, di colpo, si spalancano poi dando vita  belle piazzette lastricate circondate da chiese ed edifici storici. La cosa migliore è non avere fretta: e girare con il naso per aria.

I palazzi, le strade e le cose da vedere a Barga. Con le piazzette

La lista degli edifici importanti  e delle cose da vedere a Barga sarebbe lunga: palazzo dei Pancrazi con la colonna dei Medici, la loggia dei Mercanti o la loggia del Podesta. Ma limitiamoci a ricordare il Duomo, che domina dall’alto e ha una lunga storia visto che avrebbe avuto origine prima dell’anno Mille. Ma in Toscana queste cose sono la norma. Meno normale, invece, scoprire passeggiando per la cittadina che qui si parla quasi tanto l’inglese quanto il dialetto.

Strano? Non troppo. Questa è stata a lungo terra di emigrazione verso i paesi anglosassoni e di conseguenza ci sono molti barghigiani che vivono ora tra Londra ed Edimburgo ma che restano legati al loro luogo d’origine. E la riprova che da settant’anni qui si pubblica il «Giornale di Barga» che, ovviamente,  oltre che in zona, viene letto in mezzo mondo. Un segno tangibile di un legame stretto tra la sua gente che si è trasferita altrove.

Il paese si riempie di vita e di musica

Ma la nostra gita ci vuole fare divertire: e quindi se potete salite a Barga nel periodo della Festa delle Piazzette. Va in scena,  tutte le sere, no-stop, intorno alla metà di luglio e prevede che tutte le piazzette del centro, appunto, si riempiano di stand gastronomici, musica, divertimento, eventi artistici. Resi più particolari dalla cornice della vecchia Barga. L’altro evento da non perdere è il Barga Jazz Festival, una manifestazione musicale jazzistica che si tiene dal 1986 e che riempie di musica le strade e gli spazi della cittadina. E pensare che Giovanni Pascoli quando arrivò qui scrisse «Cercavo un anno fa un luogo appartato e solitario. Vidi che c’era bello e sostai».

Forse anche il poeta, adesso, tirerebbe tardi a ritmo di jazz godendosi in una piazzetta un bicchiere di vino rosso dei colli di Lucca.

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Che è fatto di latte, ha sangue purissimo di vacche selezionate – non è mancanza di rispetto: anche questo è blasone – e senza bisogno di mantelli o crinoline il mondo intero ce lo invidia. Tanto che se qualcuno prova ad imitarlo è destinato a una figuraccia così meschina che, volente o nolente, dovrà prima o poi salire a Canossa. Pronto a chinare il capo e chiedere scusa al re dei formaggi.

La terra del Parmigiano Reggiano: dall’Appennino al Po

Storia, territorio e tradizione: per capire la storia e i segreti del Parmigiano Reggiano occorre partire da qui. E se dai tempi lontani della grancontessa regina Matilde di Canossa – correva l’anno 1077 – il mondo intero ha chissà quante volte ribaltato costumi, pensieri e stili di vita per quanto riguarda il formaggio che nasce in queste terre fortunate ogni cosa è rimasta identica. A partire, testardamente, dalla ricetta.

Sì perché, in quel rettangolo di grassa pianura, tra le prime balze del monte Appennino e l’umida Bassa, terra di ricca di castelli,  che si specchia nella corrente del Grande Fiume pigro, alcune migliaia di pazienti artigiani riproducono ogni giorno lo stesso immutabile rituale. Fatto di due mungiture quotidiane – una la sera e una all’alba – e di un sapere antico.

Come antica è la forma di campana delle panciute caldaie di rame che abbracciano il latte. Prima che il fuoco, mai invadente o sgarbato, leghi e dia concretezza a quella che, in principio, è solo una liquida massa di seicento litri di candore. Poi, grazie alle mani senza fretta dei casari, diventa geometrico embrione di quello che sarà il re dei formaggi. Sarà, abbiamo detto. Perché oltre al latte e alla tradizione manca ancora solo un ingrediente: il tempo.

Una tecnica antica. E sempre uguale

Avvolta in una rustica tela la forma di quello che diventerà Parmigiano Reggiano verrà allora deposta in una fascera che le darà la sua definitiva apparenza prima del “battesimo”: un numero progressivo la seguirà come un documento e una marchiatura ne fisserà la data di produzione, identificando il luogo – qui si chiama casello – dove il latte si è sublimato. A riprova che nell’epoca nostra della tecnologia che ogni cosa banalmente riproduce, della standardizzazione estrema, chi con amore produce questo formaggio non prende neppure in considerazione che le forme siano tutte uguali.

E il bello è che si fa così ora come si faceva ai tempi delle armature: la conferma sta in una pergamena del 1571 con il sigillo di sua eccellenza Don Filippo di Borbone, duca di Parma, che rese obbligatoria nella sua giurisdizione la marchiatura del formaggio allo scopo di tutelarne la qualità. Passa il tempo ma è evidente che, da queste parti, è una prassi a cui proprio non si vuole rinunciare. Ecco allora perché vale la pena di iniziare un viaggio a ritroso fino, più o meno, ai tempi della contessa dai capelli di fiamma. Il premio sarà scoprire una bella storia. E capire come dal latte possa nascere un tesoro.

Il Parmigiano Reggiano e l’anno Mille

Tutto ebbe inizio poco dopo l’anno Mille quando la pianura Padana cambiò volto. Gli intraprendenti monaci cistercensi e benedettini iniziarono, pregando e lavorando, vorticose opere di bonifiche intorno alle abazie e cominciarono ad allevare, nelle terre dissodate, mandrie di bovini. Che oltre a fornire – bontà loro – forza lavoro e tagli di carne, regalavano latte. Ma il latte, purtroppo, si deteriora in fretta. Buttarlo sarebbe stato un peccato mortale: serviva un colpo di genio per conservarlo. Nacque così il formaggio grana, quello che ancora noi conosciamo come Parmigiano Reggiano e che ben presto cominciò a circolare tra i curiosi buongustai d’allora, conquistando fama di prelibatezza.

Tanto che – la storia del gusto si fa anche così – un lascito di una vedova genovese, stilato da un notaio nel 1254, registra testualmente anche la presenza nella dote di oltre venticinque chili di “casei parmensis”. Che poi è la stessa prelibatezza che compare nella succulenta lista della spesa della mensa dei Priori di Firenze nel 1344. Ricchi nobili e devoti religiosi; di fronte alla livella del palato fino non c’è differenza. E il risultato è che anche un proverbialmente laico e gaudente scrittore come Giovanni Boccaccio, pochi anni dopo, si sdilinquì in una psichedelica visione in cui la terra di Bengodi veniva raccontata come il luogo dove troneggia “una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato”. Oggi sarebbe marketing. Allora era semplicemente grande letteratura.

Insomma, il formaggio, partendo dalle grange dei monaci si conquistò in poco tempo un posto di primo piano, diremmo oggi, nell’immaginario del bel mondo. E questo ben prima che la sottile arte della pubblicità potesse aiutarne la conoscenza.

Le regole di produzione del Parmigiano Reggiano

Ciò che più vale è che tutto iniziò da queste terre che, ancora oggi, sono la culla del Parmigiano Reggiano E la regola che ne sancisce ogni fase di produzione è rigida: si fa qui e soltanto qui. Ovvero nel rettangolo impreciso formato dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte di quelle di Mantova, alla destra del Po, e di Bologna, alla sinistra del fiume Reno. Terre di pianure e torrenti, saliscendi di colline e distese di campi dove si susseguono gli oltre quattromila allevamenti che coccolano le vacche – nulla cambia se rosse, brune o pezzate – il cui latte alimenta le caldaie dei circa trecentosessanta caseifici del circuito del Parmigiano Reggiano.

E’ un mondo in apparenza piccolo, un fazzoletto color verde prato marezzato di bianco latte, ma che si basta e si compiace del proprio tesoro, partendo dalla raccolta dei foraggi per arrivare alla lavorazione secondo un disciplinare che fissa paletti più rigidi di una bolla imperiale. Ma che poi, per le sfumature rimanda poeticamente a “quella prassi consacrata dagli usi locali, leali e costanti”. Dopo tanti secoli non ci sono maestri migliori cui potersi affidare.

Ma il mondo non è più quello dei chierici, dei mercanti e delle volitive contesse e le regole devono essere chiare e traducibili nelle lingue asettiche del commercio globale. Anche se, ulteriore stranezza, a mirare oggi ciò che accade nelle stalle e nei caselli tra l’Appennino e il Po sembra ancora una volta di tornare indietro ai tempi di cavalieri e principesse. Il codice che fissa ogni passaggio nella produzione del re dei formaggi stabilisce infatti nel dettaglio anche la dieta precisa delle preziose bovine. Ed è curioso notare che l’idea ora modaiola della filiera corta o dell’invadente “chilometro zero” qui non ha bisogno di essere spiegata. Perché si è sempre rispettata.

Anche Ludovico il Moro lo chiedeva in dono

Recita infatti il disciplinare: “ben il cinquanta per cento dei foraggi che nutrono le mucche deve essere prodotta sui terreni della stessa azienda e comunque almeno il settantacinque per cento deve venire dall’interno del territorio di produzione del Parmigiano-Reggiano”. Detto così, nel mondo delle frontiere spalancate, sembrerebbe già una specie di sfida. Ma il formaggio che Ludovico il Moro elemosinava, con poco ducale eleganza, nel 1490 ai duchi amici chiedendo in dono una forma di “parmesano bono”, da sé stesso ha sempre preteso molto. Ecco che quindi le tavole delle legge del Consorzio fissano anche la qualità delle erbe che finiranno nelle mangiatoie. Le mucche sazie e compiaciute, se potessero, direbbero grazie.

Il menù degli animali prevede solo foraggi freschi ottenuti dai prati, i fieni e le paglie senza insilati e senza, assolutamente, additivi, grassi o altri prodotti che non siano naturali. Certo, era una cosa comune ai tempi della contessa. Oggi è una prova di tetragono attaccamento alla tradizione e alla qualità.

Ma farlo, e farlo bene, non basta. Almeno se non si vuole dimenticare che, oltre all’ambiente, al dono degli animali e al sapere dell’uomo, serve un impalpabile ingrediente in più: il tempo. Ecco perché una volta che la forma ha lasciato il caldo abbraccio della caldaia inizia un nuovo viaggio. E la fretta non è contemplata.

Il tempo della stagionatura

Il basso cilindro appena uscito dalle mani del casaro viene immerso in una soluzione di acqua e sale dove resta per meno di un mese. Poi, abbandonata definitivamente la sua saporita placenta, il formaggio sfida l’aria, il mondo. Qui inizia a evolvere. Servirà molto tempo, almeno un anno. E quei primi dodici mesi saranno fondamentali per capire se ogni singola forma manterrà le iniziali promesse. Meritandosi il proprio quarto di nobiltà.

Per tutti quei giorni il formaggio resterà in penombra, allineato su lunghi teorie di assi di legno nelle stanze di stagionatura. Raccontata a parole è solo una immagine suggestiva: dal vivo è uno spettacolo per gli occhi e l’olfatto. Ma ancora più affascinante è quanto avviene dopo. Quando la forma viene controllata dagli esperti del Consorzio che, con una sorta di balletto ben cadenzato della mano e dell’esperienza, testano il formaggio. Una ad una le forme vengono scrutate, fatte risuonare con un martelletto, assaggiate con lo sguardo e l’udito. Non è tecnologia, è arte. E se tecnicamente si chiama espertizzazione è proprio vero che una prassi cosi seducente e quasi magica forse meriterebbe un nome meno brutale.

Parmigiano Reggiano: il re dei formaggi

Ma poco conta: quello che vale è ciò che ne deriva. Quando finalmente sulla solida crosta color paglierino a fuoco viene impresso il marchio. E’ come una investitura: significa che questo è il vero Parmigiano Reggiano, che rispetta tutte le sue regole secolari, che si può fregiare della Denominazione di origine protetta che l’Europa gli ha concesso. Che questo è il re dei formaggi e nella cucina di Parma lo è ancora di più.

Ma un sovrano, si sa, al massimo si fa consigliare. Poi sceglie in autonomia. A quel punto la forma potrebbe essere messa in commercio ma molto spesso serviranno ancora molti mesi perché si possa esprimere al meglio. Dopo un anno e mezzo il formaggio ha la dolce esuberanza di un giovane che si sente in grado di sfidare il mondo, dopo ventidue mesi rivela inattese ricchezze e sorprendenti caratteristiche espressione di maturità. Dopo trenta si fa vanto di dirsi stravecchio. E ha la potenza che ti aspetti da un nobile vegliardo sul trono. Ma la sua vita – che fortuna – può essere ancora molto lunga: e ci sono forme che superano con baldanza i sessanta, i settantadue mesi e ancora emozionano il palato e chi ha la fortuna di assaggiarle. Arrivare a queste dopo una progressione di assaggi è come arrivare alla vetta di una montagna di sapori.

I contrassegni e il Consorzio

Per aiutare nella scelta, nel corso degli anni, il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano ha creato dei contrassegni, bollini colorati che guidano il consumatore: aragosta, argento, oro. Dal punto di vista del tempo indicano diciotto, ventidue e oltre trenta mesi di attesa delle forme nel silenzio di una sala di stagionatura. Dal punto di vista della gola un crescendo di armonie sempre più complesse e ricche, come un tenore che dispiega la voce in una romanza. Il fatto che da quelle parti, nelle terre Verdiane, si celebri con sincera passione anche il rito del melodramma e del bel canto evidentemente non può e non deve essere un caso.

In Italia e nel mondo

Il resto poi è gusto personale, esperienza, scelta di cucina. Già in tempi lontani i grandi cuochi di corte hanno dibattuto sull’uso del Parmigiano Reggiano, stabilito abbinamenti e condiviso segreti. E se Cristoforo di Messisburgo, conte palatino e “chef” di Estensi e Gonzaga, nel 1500 proponeva sei piatti di Parmigiano in diverse sequenze sono innumerevoli le citazioni e gli omaggi nelle pagine ingiallite delle biblioteche. Tanto che piace pensare che sia vero che Molière, sommo portabandiera del teatro transalpino, abbia concluso a Parigi la sua vita nutrendosi solo di Parmigiano. Per i cugini d’Oltralpe, fieri dei loro latticini assortiti, uno sgarbo difficile da sopportare.

Ma anche la contessa Matilde aveva sangue nordico eppure, ai piedi dei masti diroccati dell’Appennino, la si celebra ancora con affetto. Queste, tutte intorno a perdita d’occhio, sono le terre della lunga attesa dell’imperatore ma anche dei magazzini dove nasce l’oro giallo che profuma di latte. Per parte nostra non imitiamo Enrico IV, aspettando troppo; in fondo noi non abbiamo nulla da farci perdonare. Piuttosto ripercorriamo con la mente questi mille anni di storia, diciamo grazie a chi ha saputo immaginare che il latte potesse farsi perla. Poi, anche noi senza fretta, iniziamo ad assaggiare.

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