I pescatori a cavallo: la bassa marea

La pesca di gamberetti si svolge con la bassa marea, sia in estate che in inverno, per circa due ore, quando il mare si ritira e nel momento in cui ricomincia a salire. I pescatori, vestiti con luminose cerate gialle e stivaloni di gomma salgono in sella e dopo avere collegato il collare del cavallo alla rete iniziano a dragare la spiaggia. Immersi nell’acqua i cavalli avanzano ad un ritmo costante, spesso fianco a fianco, trascinando le reti che lentamente si gonfiano con i gamberetti. Una pesca antichissima che mantiene il ritmo di un tempo andato come quando i pescatori ritornano verso riva per svuotare la rete. Il contenuto finisce poi in due ceste di vimini fissate sui fianchi del cavallo. Già, ma che animale utilizzano i pescatori a cavallo? Si tratta di solito di uno stallone delle robuste razze del Brabante perché questo lavoro richiede una forza e una resistenza eccezionali. Un tempo i pescatori, chiamati in fiammingo paardenvissers, usavano anche muli di montagna che venivano trasportati sulla costa con lunghi convogli. Ma oggi sono assai rari e i ciclopici stalloni sono ormai la specie preferita dai pescatori a cavallo sulla costa del Belgio a Ostenda.

Come arrivare

Ostenda è facilmente raggiungibile da ogni punto del Belgio. Da e per Bruges partono frequenti treni che impiegano poco più di un quarto d’ora.  Sulla stessa linea si può proseguire in direzione di Gent e quindi scegliere se andare ad Anversa o a Bruxelles. Da qui si arriva poi agli aeroporti.

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La pentola è quella che stava sul fuoco dei casoni, le vecchie case dei pescatori che vivevano nella laguna dove si faceva una vita grama: tanta fatica e nessuno svago. Non c’era acqua potabile, i casoni erano costruiti di canne e per scaldarsi c’era solo il fuoco su cui stava piazzata questa pentola in cui buttare i pesci appena pescati e insaporiti con quel poco che si poteva trovare: due gocce d’olio, aglio selvatico, vino ormai diventato aceto e tanto pepe. Il risultato è il “boreto”, il piatto diventato il simbolo di Grado, tra le spiagge e la laguna del Friuli.

Guida di Grado, la storia scritta nei canali

Un simbolo nato povero che però, come l’indistruttibile pentola, resiste alle mode e al passare dei secoli. Tanto che forse la cosa migliore è proprio chiudere gli occhi e inseguire l’aroma che sale lento dalla pentola. Sarà un caso ma l’ondeggiare del fumo ha la stessa indolente pigrizia delle maree che risalgono i canali. Ora, quei canali sono come la pentola: fondamentali per capire Grado e la storia. Proprio grazie alla laguna e alla sua posizione che Grado è diventato ai tempi dei Romani il porto della grande città di Aquileia.

Questa ultima però grandiosa e celebrata per le sue ricchezze, nel quinto secolo, attirò l’attenzione di Attila che la cinse d’assedio. Così, per sfuggire ai barbari e alle distruzioni, in tanti cercarono salvezza sull’isola. Tra questi anche il patriarca cristiano che col suo tesoro ben custodito nei bauli si trasferì in tutta fretta nella inespugnabile Grado – a difenderla ci pensava la laguna – che da quel momento in poi divenne una potenza. Tanto che si permise anche di sbeffeggiare la declinante Aquileia costruendosi, finalmente, un prezioso duomo e diventando chiesa madre per un territorio allora immenso che da Venezia andava fino alla Dalmazia. Forse in pochi sono pronti ad ammetterlo ma ancora oggi, a Grado, c’è chi pensa che Attila non era poi il flagello che raccontano sbrigativamente i libri di scuola.

Grado, tra le spiagge e la laguna del Friuli

Ma se il sovrano degli Unni, suo malgrado, ha regalato a Grado una nuova sorte, trasformando il piccolo porto in una vera città, non ha potuto cambiare la magra vita quotidiana dei tanti che, lontani da terraferma e rassicuranti case di mattoni, hanno sempre tirato avanti nel cuore umido della laguna. Appunto nei casoni della laguna.

E qui torna la pentola, voce che ricorre nella nostra guida di Grado. Dove per secoli, al freddo di una casa di canne si viveva di quello che si poteva strappare alla natura: d’inverno si cacciavano le anatre con la spingarda e d’estate si pescavano seppie, branzini, orate, granchi.

Pesce e selvaggina, gli eterni protagonisti delle tavole popolari anche se oggi, la spingarda sta appesa al muro, come un cimelio da museo. E la pesca è solo la scusa buona per addomesticare le ore del tempo libero prima di rientrare per cena. Tanto, ormai, nei casoni, minuziosamente recuperati e rimessi a nuovo, ci si va il fine settimana per lunghe tavolate con gli amici. E per ottenere la concessione in affitto, rigidamente gestita dal Comune, di quella che una volta fu una casa di povera gente c’è anche chi si mette in lista d’attesa per anni.

Guida di Grado, tra gli hotel e le spiagge

Insomma, tutto diverso anche sulle isole intorno a Grado che si raggiungono con mezz’ora di barca anche se a colpo d’occhio sembrano giusto dietro l’angolo gli alberghi multilingue e multistelle di Lignano e le spiagge geometriche di ombrelloni e lettini. Forse solo il panorama della laguna è rimasto uguale. Anche se poi, ad ascoltare i musicali racconti della gente o facendo girare lo sguardo nelle valli da pesca, tra silenziose danze di aironi e merletti di reti, è facile illudersi che per questo microcosmo d’acqua bassa e canne, con il cuore nella marea e i piedi sulla terra, il tempo si sia fermato.

O almeno si vorrebbe proprio che fosse così. Invece, per fortuna a partire dagli anni ‘70 c’è stata l’esplosione del turismo con la calata dei tedeschi che cercavano sole e mare a Grado. E ovviamente cibo buono, proprio quello che spesso si basa sulla solita vecchia pentola e su quello che ogni giorno i pescatori della città, sfuriate delle onde permettendo, vanno a setacciare nel golfo che poi si allarga sino a bagnare Trieste. Per un lavoro che, è il lamento comune, è duro e rende poco. E che si trova a fare i conti con un mercato dove pesci senza sapore e senza poesia, figli di allevamenti lontani e mangimi, vengono smerciati a prezzi di saldo.

Pescherecci e vino del Collio

Eppure, nonostante il mutare dei tempi il centinaio di pescherecci di Grado – barche dai nomi poetici e antichi – continuano testardi a scaricare pesce azzurro e cefali, rombi e branzini, orate e sempre più rare anguille, vongole e canocchie. Quei frutti di mare che finiscono in boreto – sempre lui – ma anche a condire pasta (“rigorosamente in bianco”) o a sfrigolare sulle griglie. Il vino bianco che scende dalle colline del Collio, se potesse parlare, direbbe di non avere mai sognato abbinamento migliore.

Probabilmente è vero: ma certo speciale è girarsi intorno in questa fetta piatta di pianura verde che sfuma nell’azzurro della laguna dove, nella stagione giusta, a regalare impressioni da quadro francese hanno contribuito anche le pennellate rosate dei fiori dei peschi. Nel periodo giusto ci si mettono anche loro a aggiungere sfumature al verde e al blu. Quei mesi caldi in cui Grado, le sue spiagge e la sua pineta sono prese d’assalto da chi, comprensibilmente, cerca la lusinga della spiaggia e dell‘onda. E quella che per secoli fu solo isola un po’ corrucciata di gente di mare si è scoperta città aperta e ospitale per vacanzieri di ogni dove. E forse il fatto di non essere neppure più, di fatto, un’isola, dopo la costruzione negli anni ‘30 del ponte, ha certo contribuito a cambiare la prospettiva.

Quando era la spiaggia dell’Impero

Ma occorre ricordare un altro fatto che sta scritto sulla guida di Grado. Questa terra d’acqua ha fatto parte dell’impero asburgico. E gli austriaci investirono sul turismo per quella che divenne la prima spiaggia dell’Impero. Quella che era una collana di isole di pescatori, dove regnava la pellagra, divenne di colpo una meta prestigiosa di villeggiatura per nobili europei e il bel mondo della mitteleuropa.

E addirittura Francesco Giuseppe firmò un editto. E anche questa è storia. Che spiega perché, qua e la, c’è chi ancora ricorda con riconoscenza l’imperatore asburgico – e questo a differenza di quanto accade per Attila si può ammettere – magari sedendo a godersi un tramonto sul lungomare, tra la spiaggia Principale e la Costa Azzurra, o facendosi scarrozzare a ritmi da passeggiata su un taxi d’acqua tra le isole.

La guida di Grado: e i sentieri d’acqua

Negli occhi e nel ricordo, sia in un caso sia nell’altro, restano le sfumature di luce e i profumi, note aspre di alghe a seccare sulla sabbia e di erbe asciugate dal sole. L’ultimo gesto qui a Grado è farne il carico di profumo prima di scansare la sedia e tornare verso la barca, la riva, la marea. E allora è forse questo proprio il modo giusto per corteggiare lo spirito di Grado.

Assaporarne i sapori e poi tornare verso i sentieri d’acqua della laguna dove cartelli stradali – paradossalmente simili a quelli delle città -raccontano una rete di vie e di percorsi che portano lontano. Alla sera, di notte, quando i turisti tornano negli alberghi, è splendido vagare senza meta nel castrum, fermandosi a guardare, nel silenzio, la spigolosa geometria del battistero o la grazia timida di Santa Maria delle Grazie.

Grado, tra le spiagge e la laguna del Friuli

Ma probabilmente è all’alba che si deve scegliere di uscire e infilarsi nella laguna. Ci vorrebbero i remi di una batela, la tradizionale barchetta a fondo piatto, ma anche il borbottio di un fuoribordo non riuscirà a rovinare la suggestione di quel panorama così antico di Grado, tra le spiagge e la laguna del Friuli. Qui, come ha scritto un autore di queste terre, Claudio Magris, l’acqua “sgretola, sommerge, feconda, irrora, cancella” ma soprattutto abbraccia. Quando poi il sole sarà alto e sarà tornato il caldo si potrà decidere cosa fare.

Se proseguire a vagare nel labirinto dei canali o tornare a terra e sedersi di fronte ad una vecchia pentola. Il sapore della laguna all’inizio forse può sembrare sbagliato. Ma alla fine t’innamora.

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Mangiare a Siracusa: nobiltà e miseria

“Cosa ci volete fare, la nostra cucina è fatta così: a strati” ammiccano i buongustai nel cuore d’Ortigia. A sua volta cuore di Siracusa. – Tra questi strati e sedimentazioni si trovano le tracce dei popoli passati di qui ma anche i lasciti della cucina baronale e di quella della povera gente. Impronte di nobili e di zolfatari”. Due mondi confinanti ma lontani in una terra che ha sempre avuto tutto. Ma dove molti, per secoli, hanno dovuto fare i conti con il nulla. “Per i nobili lavoravano i cuochi francesi, i “monsù” – la versione dialettale di monsieur – che inventavano intingoli e preparavano menu ricchi, articolati, pieni di ricerca. Il popolo invece doveva accontentarsi di ciò che trovava nell’orto, nel mare. E tenere a bada la fame”.

Il risultato, col tempo, è stata la prova che a volte, in terre benedette, il risultato finale è migliore della somma degli ingredienti. E in questo caso, spesso, si tratta di ingredienti d’importazione. Arrivati quando la globalizzazione premeva sull’acceleratore della civiltà. Mentre l’emigrazione regalava cultura. Qui, a Ortigia, scorbutico isolotto predestinato a un destino di grandezza, otto secoli prima di Cristo arrivarono infatti i marinai corinzi in cerca di nuove terre fortunate e da quello sbarco – in un golfo così pare impossibile non gettare l’ancora – nacque una città e una nazione. E una storia che, così come accade per il Duomo, è giusto sfogliare. Per poi apprezzare meglio i menu.

Mangiare la storia

Siracusa allora, grande potenza della Magna Grecia, si sviluppò sino a guerreggiare con chi stava dall’altra parte del mare, diede una casa agli scienziati e un tetto agli artisti. Di qui passarono i tiranni, come il mitico Gelone, marinai di Atene e di Cartagine, i Romani e San Paolo sulla via di Roma. E poi ancora i bizantini e gli arabi, i normanni, gli Angioini e gli Aragonesi, i Savoia e i Borbone e infine, ma qui è storia dell’altro ieri, il regno d’Italia.
Sembra solo un elenco: ma in fondo è anche una lista della spesa. Chè ciascuna di queste genti ha lasciato una traccia di se nelle strade e nei vicoli. Ma pure, forse soprattutto, nei piatti.

I profumi del lungomare

Oddio: non che la storia non si respiri anche nelle vie. E non serve neppure chiedersi dove mangiare a Siracusa  ma basta perdersi tra i vicoli della città vecchia per fare un salto nel tempo. E talvolta anche nello spazio. Cos’è il lungomare Ortigia, quello che si affaccia direttamente sul Mediterraneo, se non un appetizer dell’Avana e del suo Malecon? Provate a percorrerlo nelle giornate di maestrale, quelle che per i marinai sono una maledizione che incatena in porto e per i romantici un batticuore di schiuma e vento: da un lato le vecchie case di calcare bianco, dall’altro l’azzuffarsi delle onde. Dice chi ci abita che, talvolta, in quel punto l’acqua si colora di viola.

Oppure buttatevi nel reticolo dei vicoli della Giudecca, l’antico Ghetto, o tra i palazzi storti del vicolo del Labirinto. Il nome dice tutto. E il profumo del vento non sa decidersi tra Tunisi  e Siviglia.

Il pesce nel Dna

“Quello che è certo è che atmosfera di Mediterraneo. Anche se poi mangiamo il pesce crudo ben prima che ce lo venissero a raccontare i giapponesi”, spiegano i pescatori scaricando le loro cassette di squame. “Da sempre, sulla barca, abbiamo mangiato il pesce appena catturato, magari marinandolo appena col limone. Ora è di moda e sembra una scoperta che viene da lontano. Ma qui a Siracusa, mangiare il pesce fresco è nel Dna”.

Una conferma, se ce ne fosse bisogno, la si trova in piazza Pancalli, dietro il tempio di Apollo, monumento del VI secolo sopravvissuto alle angherie dei tanti che a rotazione lo hanno profanato provando a trasformarlo in chiesa, moschea, deposito, caserma. Senza riuscire a rubargli un grammo della sua olimpica anima greca. Li, dietro le smisurate colonne, rimbomba ogni mattina il richiamo cantilenante del mercato coi suoi  pescivendoli e fruttaioli, venditori di olive e formaggiai. E’ confusione di suoni ma anche di odori.

Tra trionfi di melanzane e pomodori di Pachino, pistacchi di Bronte e olive Iblee e Moresche, caciocavalli ragusani e salami di maiale dei Nebrodi, le donne contrattano la spesa per il pranzo. Il cartellino del prezzo è esposto. Ma quasi nessuno rinuncia a chiedere: “A quanto me lo mette?”.

Il tesoro del mercato

“Una volta qui il settanta per cento della gente viveva di pesca, ora sono rimasti in pochi ad uscire con le barche -spiegano al mercato. –  Il mare è sempre più sfruttato e maltrattato. Alla fine le reti salpano semivuote e il pesce non si trova”.
Sarà vero: ma una passeggiata tra i banchi di questo, come di altri mercati siciliani, sembra regalare, almeno a chi viene da lontano, la sensazione di una scelta sterminata e golosa di pesce azzurro e minutaglia da zuppa, cozze saporite e tenaci patelle, gamberi fiammeggianti e polpi più che freschi: ancora vivi. Mentre il rostro puntato verso l’alto di un pesce spada evoca antiche battaglie da canzone dialettale.

“Non possiamo non ammetterlo: il pesce è il simbolo della nostra cucina – è il racconto. – Ecco perché se dovessimo descrivere la città a tavola più che di un piatto dovremmo parlare di un carattere. Ovviamente marinaro”. Come dire: mangiare a Siracusa  è un modo per conoscere l’anima della città.

La Sicilia e l’idea di mare

Un carattere forte, semplice. Fieramente popolare. “Pensiamo agli spaghetti alla siracusana, quelli veri: acciughe, aglio, prezzemolo e mollica sbriciolata dorata in padella. O ancora il sugo alla matalotta : la parola viene dal francese matelote e indica un piatto a base di pesce. Ma la differenza è che qui si è sempre usato il pesce povero, quello sbagliato, magari rotto nel districarlo dalle reti. Quello che restava ai pescatori dopo la vendita al mercato e che finiva nella zuppa con i pomodorini, con i capperi sotto sale e il prezzemolo“.

Allora era tirare la cinghia, ora è un piacere da sbocconcellare piano, apprezzandone ogni sfumatura. Concedendosi poi il lusso di un lento passeggiare tra borghi stretti, e mai diritti, fino all’austero e misterioso rigore del castello Maniace, voluta da Federico II a difendere la punta di quella che fu una isola e ora è solo il centro di una città. Che pur se si bagna in mare resta sempre saldamente ancorata alla sua terra. La terra scavata e traforata come una trina di calcare delle latomie, le cave millenarie da dove viene la pietra che regala la luce bianca alla città, ma anche la terra dove si declinano le mille sfumature di verde degli ulivi che invadono la campagna. Quella da cui ogni giorno sgorga una ricchezza che rende grande la tavola. E, straordinaria geografia del gusto, il nome di ogni paese è un ingrediente da ricordare.

Mangiare a Siracusa. Prima di vivere il teatro

Ecco, forse è proprio la memoria l’ingrediente segreto di questa città e di questa terra. Che si è conquistata il vanto di essere patrimonio dell’Umanità e che, con caparbietà da innamorata, dal 1913 continua ogni anno a mettere in scena la lotta senza pace di Antigone o la furia di Medea. Così, quando tra maggio e giugno, nella bolla di suono e di sole del monumentale teatro greco, uno dei più grandi al mondo, echeggiano i versi di Sofocle nessuno avrebbe da ridire nell’intravvedere, al largo, le vele squadrate delle triremi  arrivate dal Pireo che si affrettano verso la riva.

E’ un gioco, certo, ma un gioco che ti innamora, che regala emozioni a cui è bello abbandonarsi. Come imperdibile è sedere a mirare il tramonto sul lungomare Alfeo, a due passi dalla fonte Aretusa, mitica sorgente d’acqua dolce che si mescola al salmastro e che già dal nome – da queste parti è d’obbligo – evoca amori di ninfe e sgarberie di dèi mentre, nelle ore lunghe delle notti d’estate, quel lungomare diventa il palcoscenico della movida della città. Quella che guarda avanti e pulsa di musica e voglia di vita dei giovani che si ritrovano per guardare e farsi guardare. Gli stessi giovani che oggi, forse, non si rendono neppure conto del nuovo corso di questa città che per troppo tempo, legata al passato, non ha saputo coniugare i verbi al futuro.

Cosa e dove mangiare a Siracusa in Sicilia: la bellezza del Duomo

“Basta tornare a dieci anni fa quando l’Ortigia pareva spenta, abbandonata, per capire la differenza”, ricorda un cliente seduto al sole del caffè “La piazza“, proprio di fronte al Duomo. “Ora, molti palazzi sono stati restaurati, molte vie bonificate”. E che qualcosa si muove lo si capisce facilmente notando, sulle mura ricamate delle case antiche i cartelli delle agenzie che, magari in grafia plurilingue, propongono vendite e ristrutturazioni, mentre ogni angolo di vicolo è un incontro con un bed & breakfast.

Ed è forse proprio da qui, da questa rinnovata voglia di rifarsi il trucco, che riparte Siracusa, “città di marinai e di contadini costruita su un isolotto”, come scrisse Elio Vittorini, uno dei suoi più celebri figli. In lontananza si vedono le luci delle raffinerie del polo petrolchimico che, per decenni, hanno regalato sviluppo economico in cambio di inquinamento e bruttezza ma è facile distogliere lo sguardo. A quel punto, quando l’ora blu invade l’orizzonte, arriva anche il momento di cominciare a pensare ad un aperitivo che accompagni al rituale della cena. Qui, per fortuna, si mangia tardi e c’è anche il tempo di buttare per l’ultima volta l’occhio alle colonne del Duomo.

Decidere cosa e dove mangiare a Siracusa in Sicilia significa cercare, in un sapore che viene da lontano, il piacere di farsi prendere e portare via. Anche nel tempo.

I ristoranti da provare a Siracusa

Ristorante Dioniso
Se volete un tuffo nei sapori della città e di questa parte di Sicilia il ristorante Dioniso, vicino a Porta Marina, è il posto giusto. Si respira una aria sincera e appassionata mentre il menu offre i classici elementi della gastronomia locale. Servizio attento, bella carta dei vini.
Via Claudio Maria Arezzo, 29
0931 24679

Don Camillo
Don Camillo è nato nel 1985 e da allora è diventato un punto di riferimento in città per chi ama mangiare bene. L’ambiente è molto suggestivo e le pareti sono coperte di bottiglie scelte tra le 800 etichette in carta. Se volete un piatto da non dimenticare provate gli spaghetti delle sirene con gamberi e ricci.
Via della Maestranza, 98
0931 67133

Trattoria La Foglia
L’ambiente è una casa mediterranea nel cuore dell’Ortigia, la cucina è quella della tradizione, il pesce quello pescato.  E poi erbe e spezie e  un approccio accogliente che prevede anche  proposte vegetariane tra libri di cucina vintage e ricordi di Siracusa come era.
Via Capodica 29
0931 66233

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