Fu fondata nel IV secolo a.C. dai Celti, assediata da Annibale da Cartagine, conquistata dai Romani e più tardi inglobata nei possedimenti arabi dal leggendario governatore Musa Ibh Nusair. Vi sembra un percorso complicato? Lo è, ma è proprio da queste mescolanze e stratificazioni che nasce il fascino e la bellezza di quella che, come ogni guida di Salamanca non smetterà di ripetere, è una città d’oro.

Non a caso dal 1988 è Patrimonio dell’Unesco oltre che sede di della più antica università di Spagna: è stata fondata nel 1218 e rivaleggiava con Bologna e Oxford.

Guida di Salamanca: tra passato e presente

Vi pare poco? Non lo è ma se ci sono tante cose da fare e vedere a Salamanca cercando il lascito ereditato dal passato è però il suo presente che la rende speciale: una sorta di museo a cielo aperto con le chiese, i palazzi scolpiti in arenaria dorata che brillano al sole in alto sopra il fiume Tormes (e da qui il soprannome di “città d’oro”). Mentre di notte, la vita ribolle nelle sue strade, con spagnolissima e travolgente gioia di vivere.

Si, perché è vero che da nord a sud ogni città di Spagna coinvolge e avvolge ma è difficile trovare una altra destinazione che combini con tanta piacevolezza l’energia e la spensieratezza della sua grande popolazione studentesca, di lingua castigliana o straniera poco cambia, con la bellezza rigorosamente austera dei suoi monumenti.

Una bellezza facile da scoprire poi: il punto di partenza obbligato è la sua teatrale Plaza Mayor – progettata da Alberto Churriguera nel 1729 e completata nel 1755 – dove tutti prima o poi si ritrovano. Noi siamo tra quelli, affascinati dalla sua simmetria di palazzi a tre piani dalla struttura uniforme e dalla quantità di cose che qui si possono fare.

Non a caso molti tra la gente del posto la chiamano “il salotto”. Sotto i suoi portici, contateli sono 88, ci sono medaglioni scolpiti con i volti di personaggi famosi come lo scrittore Miguel de Cervantes, l’autore del Don Chisciotte, ma anche caffè e ristoranti sempre affollati.

Una piazza come un salotto

Ed è sempre stato così. Ogni storia e ogni guida di Salamanca infatti vi racconteranno che qui si sono svolti eventi pubblici e persino corride con i tori – l’ultima risale al 1992 – e che vale sempre la pena di fermarsi a guardare e farsi guardare. Un indirizzo tra tutti: il più antico è il Café Novelty fondato nel 1905, con al suo interno la scultura dello scrittore Torrente Ballester.

Tra gli edifici monumentali di questa piazza ci sono il  Padiglione Reale e l’ Ayuntamiento, ovvero il Municipio, in stile Churriguera di Andrés García de Quiñones.  Molti caffè e ristoranti si trovano sotto i portici, il che rende la piazza uno scenario particolarmente vivace la sera. Questa piazza è uno dei posti migliori da visitare a Salamanca per vivere la vita notturna della città.

I palazzi intorno all’arena delle corride

All’angolo sud-ovest di Plaza Mayor, la Calle del Prior conduce al Palacio de Monterrey , un palazzo rinascimentale che evoca lo stile italiano che si può vedere con delle visite guidate. Per chi ama l’arte sappiate che il suo stile detto “plateresco” si ritrova in altri palazzi a Siviglia o a Palencia.

La abbiamo nominata all’inizio: se questa è una delle città più importanti di Spagna lo si deve anche alla sua università. Che figura sempre nella lista delle cose da vedere a Salamanca. Lo è per la sua storia ma anche per il coraggio e il valore di chi l’ha frequentata: questo ateneo ha riconosciuto il sistema copernicano (quello che dive che il sole è al centro e la terra gira intorno) quando la chiesa considerava ancora questa teoria un’eresia. E tra gli altri ha frequentato queste aule un certo Miguel de Cervantes. Se Ronzinante è il nome di un cavallo mitico è grazie a lui e al suo romanzo dedicato a un certo hidalgo della Mancha.

L’università di Cervantes

Gli edifici principali dell’università si trovano intorno al cosiddetto Patio de Escuelas , tra cui l’ Escuelas Mayores, un  capolavoro di stile plateresco; le Escuelas Menores , fondate nel 1428,  e l’Hospital del Estudio, oggi sede del Rettore, che risale al 1413 è a poca distanza e un tempo ospitava solo studenti poveri.

Sul lato sud della piazza si trova la Sala Calderón de la Barca – l’antica biblioteca- decorata con un famoso dipinto che riassume la astronomia del XV secolo. Il cielo allora lo immaginavano così. Se siete amanti del genere visitate anche il Museo de Salamanca, sempre nel Patio de Escuelas che colpisce per la ricca collezione di tavole fiamminghe, pale d’altare, tele, sculture e diversi pezzi archeologici, nonché una collezione di oreficeria e di etnologia locale.

La guida di Salamanca: città con due cattedrali

La guida di Salamanca, lo abbiamo anticipato, parla di una città d’oro – per il colore – e un Patrimonio mondiale – per le sue bellezze. Se si cercasse una conferma occorrerebbe andare alle sue cattedrali. Non è un errore: sono due. E con poca fantasia si chiamano cattedrale Nuova e cattedrale Vecchia.

Quella Nuova, iniziata nel 1513  per ordine di Ferdinando II di Aragona, e terminata due secoli dopo sorse poco lontano dalla navata sinistra di quella vecchia spicca per il campanile alto 110 metri e per la combinazione di elementi architettonici gotici, platereschi e barocchi.

Ma perché si dice nuova pur essendo cosi antica? Perché l’altra lo è molto di più. E risale al XII secolo. A colpire sono i portali e le dimensioni con una lunghezza di oltre 100 metri oltre alle opere d’arte che ospita soprattutto nelle cappelle laterali.

Antiche tombe e atmosfera

Non è finita però: ora è il momento di andare a vedere quella vecchia. Ed è il più antico monumento cristiano di Salamanca anche se certo inferiore per possanza rispetto alla sua discendente. Ma non manca di poesia e atmosfera: qui si trovano le tombe di antichi vescovi e, fatto curioso, la Capilla de Santa Bárbara  era il luogo in cui gli studenti universitari si presentavano davanti ai loro esaminatori per gli esami finali. Per essere una aula non mancava certo il fascino e il raccoglimento.

Il ponte romano

Una città come Salamanca ha ancora una lunga guida di cose da vedere. Ma limitiamoci alle cose da non perdere. Il casco Antiguo ormai lo avrete scoperto e apprezzato ma anche le piccole strade laterali meritano una deviazione prima di arrivare a quello che è in pratica lo stemma della città: è il Ponte Romano, ovvero il Puente Mayor del Tormes, costruito nel I secolo d.C.. Era parte della Via dell’Argento, la strada che univa Mérida ad Astorga e ancora oggi mostra più della metà dei suoi originali archi in pietra ancora intatti.

Volete una sosta per assaggiare la gastronomia locale e per scoprire i piatti a base di lenticchie di Armuña e soprattutto le carni come l’agnello da latte arrosto, il prosciutto iberico o il chorizo? Pazientate un attimo. Prima merita una deviazione la Casa de la Conchas, un palazzo gotico che non ha eguali.

Le conchiglie dei pellegrini

E’ sorto alla fine del 1400 e spicca per la facciata piena di conchiglie simbolo dell’ordine di San Giacomo di Santiago di Compostela (si,  quello del cammino) ma non solo. Sulla facciata spicca anche lo stemma dei Re Cattolici Ferdinando II di Aragona e Isabella di Castiglia, artefici dell’unificazione della Spagna come è normale qui nella Comunità di Castiglia e León. Il cuore del paese iberico è uno degli edifici dove il gioco di luce che rende Salamanca la città d’oro è più evidente.

Infine per una sosta rilassante, fermatevi all’Huerto de Calixto y Melibea, un giardino poco visibile in Calle Arcediano. Vale la pena di essere scoperto per le piante che lo riempiono ma soprattutto per l’atmosfera romantica e le eccellenti viste sul fiume e sulla cattedrale. In una città d’oro un posto così ci vuole per forza. Dopo potrete tornare ai caffè intorno alla piazza, ai suoi locali di tapas. Un po’ di Spagna, ormai, sarà dentro di voi. E sentirsi a casa sarà molto più facile.

Guida di Salamanca: come arrivare

Salamanca si trova nella parte centro occidentale della Spagna, a pochi chilometri dal confine del Portogallo ed a circa 220 km dalla capitale Madrid. La città è facilmente raggiungibile anche da altre località visto che si trova sul tragitto della antica strada che un tempo collegava Siviglia al Golfo di Biscaglia e  fino a Santiago de Compostela. L’aeroporto più è comunque quello di  Valladolid distante circa un ora e mezza, dove atterrano anche diverse compagnie aeree low cost. L’aeroporto internazionale di Madrid-Barajas è un’altra opzione distante circa 2 ore e ci sono parecchi treni al giorno.

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I portici di Bologna: e la storia dell’Università

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Cosa vedere ad Oxford: una storia che parte da lontano

Ma partiamo, come tutti, dalle istituzioni accademiche. Che sono le più antiche di lingua inglese. E che hanno una curiosa storia. La città venne fondata dai Sassoni nell’ottavo secolo e divenne una città di frontiera tra diversi regni. Tanto che Alfredo il Grande decise di fortificarla per proteggerla dagli attacchi. La svolta avvenne nel 1167 quando gli studenti inglesi furono espulsi dall’Università Sorbona di Parigi. E tornarono in Inghilterra fondando quella che sarebbe poi diventata l’attuale università. Qualcuno dice che in realtà anche prima era attiva una scuola: quello che però è certo che gli studenti e gli abitanti non andavano d’accordo.

Ci furono infatti veri e propri scontri – i più famosi nel 1209, nel 1330 e nel 1355 –  quando 63 studenti e 30 cittadini rimasero uccisi nella rivolta del giorno di Santa Scolastica. Re Edoardo III si vide costretto a spedire le truppe per sedare la sommossa e prese le parti degli studenti. Il risultato è che impose una multa di un centesimo per studente ucciso da pagare, da parte della città, ad ogni anniversario della rivolta. Sembra leggenda ma questa prassi è proseguita sino al 1825.

Prima però di passare alla guida delle cose da vedere ad Oxford qualche altro dettaglio sulla sua università che venne divisa in collegi indipendenti nel 13° secolo. I primi tre furono l’University College (1249), Balliol (1263) e Merton (1264) e almeno tre nuovi college furono creati nei successivi tre secoli. Ma il primo che accettò le donne non arrivò che nel 1878 anche se prima di vedere donne laureate occorse attendere ancora.

Le strade da vedere ad Oxford: tra chiese e vecchi palazzi

Ora tutto sembra ruotare intorno alle aule e ai luoghi del sapere ma il centro della cittadina, anche se certo non è enorme, merita di essere visitato. Le quattro strade principali della città si incontrano all’incrocio noto come Carfax, un buon punto di partenza per una passeggiata.

La torre del Carfax, del XIV secolo, che apparteneva alla chiesa di San Martino (ora distrutta), offre splendidi panorami. Vale anche la pena visitare il municipio e la chiesa del 1300 di S. Aldate mentre la vicina Modern Art Oxford, una galleria specializzata in arte moderna e contemporanea, offre regolarmente conferenze ed eventi. Da non perdere poi passeggiando per scoprire cosa vedere ad Oxford la  High Street fiancheggiata da palazzi storici (tra cui molti occupati del tutto o in parte dai vari college) che è stata descritta dallo scrittore americano Nathaniel Hawthorne come “la strada più bella d’Inghilterra“. Poi dedicatevi ad una visita alla Chiesa dell’università, Santa Maria Vergine, con la sua torre che offre eccellenti vedute della città.

I 39 college dell’attuale università

Ma la principale ragione per la visita ad Oxford è la sua unica università che comprende oggi 39 college. Già,  perché il loro numero è molto cresciuto dal 1200. E l’ultimo è stato inaugurato solo nel 1957. I college più illustri sono il Christ Church, Corpus Christi, Pembroke, Merton, Magdalen, Queen’s, St Edmund Hall, Brasenose, All Souls, Jesus, Trinity, Balliol e New College.

Il Christ Church College è uno dei più grandi e fu fondato nel 1525 dal cardinale Wolsey. Da notare la Tom Tower, del 1682, che ospita un’enorme campana di sette tonnellate nota come Great Tom, che suona 101 volte ogni sera alle 21:05 (un rintocco per ogni membro del college originale). Il quadrilatero principale, con la sua affascinante fontana, è conosciuto come Tom Quad ed è il cortile più grande di Oxford. La torre inferiore, con la sua bella scala e volta a ventaglio, conduce alla sala, un’elegante sala da pranzo con un magnifico soffitto in legno completato nel 1529. Ritratti di Enrico VIII e illustri membri del college – tra cui William Penn, fondatore della Pennsylvania – adornano le pareti.

Facile vedere ad Oxford i cervi a due passi dai monumenti

Il Magdalen College fu fondato dal futuro cancelliere dell’Inghilterra William Waynflete invece nel 1458 in un sito che allora era fuori dalle mura della città. Era la sede del primo dipartimento scientifico di Oxford e si colloca ancora tra i college più prestigiosi dell’università. Per i visitatori, la maggior parte dei tour inizia alla Magdalen Tower, un grande campanile gotico, per poi passare in rassegna le antiche sale ma anche le zone esterne tra cui un parco dove vivono dei cervi. Di fronte all’ingresso del college si trova l’Oxford University Botanic Garden, fondato nel 1621 e uno dei più antichi dell’Inghilterra. Piante da tutto il mondo possono essere trovate qui, incluso il Magdalen Rose Garden, un dono della Albert and Mary Lasker Foundation di New York per commemorare lo sviluppo della penicillina in cui Oxford ha giocato un ruolo considerevole.

Un altro dei più celebri college dell’Università di Oxford è il Trinity,  fondato nel 1555. Nel corso degli anni ha formato tre primi ministri britannici ma è ancora considerato un piccolo college con circa 400  studenti. La struttura è caratterizzata da quattro cortili e  sulla cima della West Tower si trovano  quattro statue femminili che rappresentano l’astronomia, la geometria, la medicina e la teologia. La cappella del Trinity fu la prima cappella universitaria progettata in stile barocco e la scuola ospita uno dei più grandi cori dell’università. Una curiosità: dal 1979 ammette anche le donne.

Andare a vedere ad Oxford le aule dei premi Nobel

Ma non ci sono solo aule da vedere ad Oxford. La città è orgogliosa di ospitare il museo più antico del paese, l’Ashmolean Museum, fondato nel 1683. Vanta una delle più grandi collezioni di arte e antichità in Gran Bretagna dopo il British Museum e il Victoria & Albert Museum. A partire dalla sua fantastica facciata neoclassica, le esposizioni spaziano dalle antichità europee e mediorientali, dal Paleolitico all’età vittoriana, dalle arti islamiche ai dipinti occidentali, dalle sculture  agli strumenti musicali (incluse opere di Michelangelo e Raffaello e uno Stradivari come quelli conservati a Cremona).

Il Museo di Storia Naturale dell’Università di Oxford è ospitato in un edificio neogotico e presenta la più grande esposizione di dinosauri fuori Londra mentre il Pitt Rivers Museum raccoglie oggetti archeologici ed etnografici provenienti da tutto il mondo, maschere No giapponesi, costumi  antichi delle della Polinesia,  parka in pelliccia di Inuit e altre curiosità.

Tra le cose da vedere ad Oxford dove nasce il famoso dizionario

Per chi poi è interessato a saperne di più sul famoso dizionario inglese di Oxford e sui libri di testo più diffusi per imparare l’inglese  c’è poi il Museo della Oxford University Press (aperto dal lunedì al venerdì dalle 9:30 alle 17:00; gratuito)

Che Oxford sia una istituzione accademica importantissima è superfluo dirlo: ma pochi ricordano i grandi nomi che si sono formati qui. Per citarne alcuni basta nominare Adam Smith, Percy Bysshe Shelley, Lewis Carroll, Oscar Wilde, JRR Tolkien, Indira Gandhi, Margaret Thatcher, Bill Clinton, Aung San Suu Kyi, Rupert Murdoch. Nel complesso, Oxford ha prodotto decine di premi Nobel, oltre venti primi ministri britannici e altrettanti presidenti o primi ministri non britannici. Oltre che cardinali e arcivescovi.

Le cose da vedere a Oxford. E i posti dove bere

Per sentirsi vicini a loro -almeno idealmente –  non resta che bere una birra dove si sono seduti e hanno conversato. Di proprietà del St John’s College, The Eagle and Child ha profondi legami con la storia di Oxford.  Questo piccolo pub è stato anche l’alloggio del cancelliere delle finanze durante la prima Rivoluzione inglese oltre ad aver visto  passare una bella fetta di storia locale.  Il pub più conosciuto, tuttavia, come il luogo di incontro degli Inklings, un gruppo letterario che comprende  Tolkien e C. S. Lewis, che si incontravano regolarmente nella sala sul retro, è l’ Eagle and Child. Oggi, il pub conserva il suo fascino caratteristico ed è il luogo perfetto per rilassarsi con una pinta e un hamburger. Guardatevi intorno: magari un futuro Nobel sta bevendo vicino a voi.

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Che è fatto di latte, ha sangue purissimo di vacche selezionate – non è mancanza di rispetto: anche questo è blasone – e senza bisogno di mantelli o crinoline il mondo intero ce lo invidia. Tanto che se qualcuno prova ad imitarlo è destinato a una figuraccia così meschina che, volente o nolente, dovrà prima o poi salire a Canossa. Pronto a chinare il capo e chiedere scusa al re dei formaggi.

La terra del Parmigiano Reggiano: dall’Appennino al Po

Storia, territorio e tradizione: per capire la storia e i segreti del Parmigiano Reggiano occorre partire da qui. E se dai tempi lontani della grancontessa regina Matilde di Canossa – correva l’anno 1077 – il mondo intero ha chissà quante volte ribaltato costumi, pensieri e stili di vita per quanto riguarda il formaggio che nasce in queste terre fortunate ogni cosa è rimasta identica. A partire, testardamente, dalla ricetta.

Sì perché, in quel rettangolo di grassa pianura, tra le prime balze del monte Appennino e l’umida Bassa, terra di ricca di castelli,  che si specchia nella corrente del Grande Fiume pigro, alcune migliaia di pazienti artigiani riproducono ogni giorno lo stesso immutabile rituale. Fatto di due mungiture quotidiane – una la sera e una all’alba – e di un sapere antico.

Come antica è la forma di campana delle panciute caldaie di rame che abbracciano il latte. Prima che il fuoco, mai invadente o sgarbato, leghi e dia concretezza a quella che, in principio, è solo una liquida massa di seicento litri di candore. Poi, grazie alle mani senza fretta dei casari, diventa geometrico embrione di quello che sarà il re dei formaggi. Sarà, abbiamo detto. Perché oltre al latte e alla tradizione manca ancora solo un ingrediente: il tempo.

Una tecnica antica. E sempre uguale

Avvolta in una rustica tela la forma di quello che diventerà Parmigiano Reggiano verrà allora deposta in una fascera che le darà la sua definitiva apparenza prima del “battesimo”: un numero progressivo la seguirà come un documento e una marchiatura ne fisserà la data di produzione, identificando il luogo – qui si chiama casello – dove il latte si è sublimato. A riprova che nell’epoca nostra della tecnologia che ogni cosa banalmente riproduce, della standardizzazione estrema, chi con amore produce questo formaggio non prende neppure in considerazione che le forme siano tutte uguali.

E il bello è che si fa così ora come si faceva ai tempi delle armature: la conferma sta in una pergamena del 1571 con il sigillo di sua eccellenza Don Filippo di Borbone, duca di Parma, che rese obbligatoria nella sua giurisdizione la marchiatura del formaggio allo scopo di tutelarne la qualità. Passa il tempo ma è evidente che, da queste parti, è una prassi a cui proprio non si vuole rinunciare. Ecco allora perché vale la pena di iniziare un viaggio a ritroso fino, più o meno, ai tempi della contessa dai capelli di fiamma. Il premio sarà scoprire una bella storia. E capire come dal latte possa nascere un tesoro.

Il Parmigiano Reggiano e l’anno Mille

Tutto ebbe inizio poco dopo l’anno Mille quando la pianura Padana cambiò volto. Gli intraprendenti monaci cistercensi e benedettini iniziarono, pregando e lavorando, vorticose opere di bonifiche intorno alle abazie e cominciarono ad allevare, nelle terre dissodate, mandrie di bovini. Che oltre a fornire – bontà loro – forza lavoro e tagli di carne, regalavano latte. Ma il latte, purtroppo, si deteriora in fretta. Buttarlo sarebbe stato un peccato mortale: serviva un colpo di genio per conservarlo. Nacque così il formaggio grana, quello che ancora noi conosciamo come Parmigiano Reggiano e che ben presto cominciò a circolare tra i curiosi buongustai d’allora, conquistando fama di prelibatezza.

Tanto che – la storia del gusto si fa anche così – un lascito di una vedova genovese, stilato da un notaio nel 1254, registra testualmente anche la presenza nella dote di oltre venticinque chili di “casei parmensis”. Che poi è la stessa prelibatezza che compare nella succulenta lista della spesa della mensa dei Priori di Firenze nel 1344. Ricchi nobili e devoti religiosi; di fronte alla livella del palato fino non c’è differenza. E il risultato è che anche un proverbialmente laico e gaudente scrittore come Giovanni Boccaccio, pochi anni dopo, si sdilinquì in una psichedelica visione in cui la terra di Bengodi veniva raccontata come il luogo dove troneggia “una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato”. Oggi sarebbe marketing. Allora era semplicemente grande letteratura.

Insomma, il formaggio, partendo dalle grange dei monaci si conquistò in poco tempo un posto di primo piano, diremmo oggi, nell’immaginario del bel mondo. E questo ben prima che la sottile arte della pubblicità potesse aiutarne la conoscenza.

Le regole di produzione del Parmigiano Reggiano

Ciò che più vale è che tutto iniziò da queste terre che, ancora oggi, sono la culla del Parmigiano Reggiano E la regola che ne sancisce ogni fase di produzione è rigida: si fa qui e soltanto qui. Ovvero nel rettangolo impreciso formato dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte di quelle di Mantova, alla destra del Po, e di Bologna, alla sinistra del fiume Reno. Terre di pianure e torrenti, saliscendi di colline e distese di campi dove si susseguono gli oltre quattromila allevamenti che coccolano le vacche – nulla cambia se rosse, brune o pezzate – il cui latte alimenta le caldaie dei circa trecentosessanta caseifici del circuito del Parmigiano Reggiano.

E’ un mondo in apparenza piccolo, un fazzoletto color verde prato marezzato di bianco latte, ma che si basta e si compiace del proprio tesoro, partendo dalla raccolta dei foraggi per arrivare alla lavorazione secondo un disciplinare che fissa paletti più rigidi di una bolla imperiale. Ma che poi, per le sfumature rimanda poeticamente a “quella prassi consacrata dagli usi locali, leali e costanti”. Dopo tanti secoli non ci sono maestri migliori cui potersi affidare.

Ma il mondo non è più quello dei chierici, dei mercanti e delle volitive contesse e le regole devono essere chiare e traducibili nelle lingue asettiche del commercio globale. Anche se, ulteriore stranezza, a mirare oggi ciò che accade nelle stalle e nei caselli tra l’Appennino e il Po sembra ancora una volta di tornare indietro ai tempi di cavalieri e principesse. Il codice che fissa ogni passaggio nella produzione del re dei formaggi stabilisce infatti nel dettaglio anche la dieta precisa delle preziose bovine. Ed è curioso notare che l’idea ora modaiola della filiera corta o dell’invadente “chilometro zero” qui non ha bisogno di essere spiegata. Perché si è sempre rispettata.

Anche Ludovico il Moro lo chiedeva in dono

Recita infatti il disciplinare: “ben il cinquanta per cento dei foraggi che nutrono le mucche deve essere prodotta sui terreni della stessa azienda e comunque almeno il settantacinque per cento deve venire dall’interno del territorio di produzione del Parmigiano-Reggiano”. Detto così, nel mondo delle frontiere spalancate, sembrerebbe già una specie di sfida. Ma il formaggio che Ludovico il Moro elemosinava, con poco ducale eleganza, nel 1490 ai duchi amici chiedendo in dono una forma di “parmesano bono”, da sé stesso ha sempre preteso molto. Ecco che quindi le tavole delle legge del Consorzio fissano anche la qualità delle erbe che finiranno nelle mangiatoie. Le mucche sazie e compiaciute, se potessero, direbbero grazie.

Il menù degli animali prevede solo foraggi freschi ottenuti dai prati, i fieni e le paglie senza insilati e senza, assolutamente, additivi, grassi o altri prodotti che non siano naturali. Certo, era una cosa comune ai tempi della contessa. Oggi è una prova di tetragono attaccamento alla tradizione e alla qualità.

Ma farlo, e farlo bene, non basta. Almeno se non si vuole dimenticare che, oltre all’ambiente, al dono degli animali e al sapere dell’uomo, serve un impalpabile ingrediente in più: il tempo. Ecco perché una volta che la forma ha lasciato il caldo abbraccio della caldaia inizia un nuovo viaggio. E la fretta non è contemplata.

Il tempo della stagionatura

Il basso cilindro appena uscito dalle mani del casaro viene immerso in una soluzione di acqua e sale dove resta per meno di un mese. Poi, abbandonata definitivamente la sua saporita placenta, il formaggio sfida l’aria, il mondo. Qui inizia a evolvere. Servirà molto tempo, almeno un anno. E quei primi dodici mesi saranno fondamentali per capire se ogni singola forma manterrà le iniziali promesse. Meritandosi il proprio quarto di nobiltà.

Per tutti quei giorni il formaggio resterà in penombra, allineato su lunghi teorie di assi di legno nelle stanze di stagionatura. Raccontata a parole è solo una immagine suggestiva: dal vivo è uno spettacolo per gli occhi e l’olfatto. Ma ancora più affascinante è quanto avviene dopo. Quando la forma viene controllata dagli esperti del Consorzio che, con una sorta di balletto ben cadenzato della mano e dell’esperienza, testano il formaggio. Una ad una le forme vengono scrutate, fatte risuonare con un martelletto, assaggiate con lo sguardo e l’udito. Non è tecnologia, è arte. E se tecnicamente si chiama espertizzazione è proprio vero che una prassi cosi seducente e quasi magica forse meriterebbe un nome meno brutale.

Parmigiano Reggiano: il re dei formaggi

Ma poco conta: quello che vale è ciò che ne deriva. Quando finalmente sulla solida crosta color paglierino a fuoco viene impresso il marchio. E’ come una investitura: significa che questo è il vero Parmigiano Reggiano, che rispetta tutte le sue regole secolari, che si può fregiare della Denominazione di origine protetta che l’Europa gli ha concesso. Che questo è il re dei formaggi e nella cucina di Parma lo è ancora di più.

Ma un sovrano, si sa, al massimo si fa consigliare. Poi sceglie in autonomia. A quel punto la forma potrebbe essere messa in commercio ma molto spesso serviranno ancora molti mesi perché si possa esprimere al meglio. Dopo un anno e mezzo il formaggio ha la dolce esuberanza di un giovane che si sente in grado di sfidare il mondo, dopo ventidue mesi rivela inattese ricchezze e sorprendenti caratteristiche espressione di maturità. Dopo trenta si fa vanto di dirsi stravecchio. E ha la potenza che ti aspetti da un nobile vegliardo sul trono. Ma la sua vita – che fortuna – può essere ancora molto lunga: e ci sono forme che superano con baldanza i sessanta, i settantadue mesi e ancora emozionano il palato e chi ha la fortuna di assaggiarle. Arrivare a queste dopo una progressione di assaggi è come arrivare alla vetta di una montagna di sapori.

I contrassegni e il Consorzio

Per aiutare nella scelta, nel corso degli anni, il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano ha creato dei contrassegni, bollini colorati che guidano il consumatore: aragosta, argento, oro. Dal punto di vista del tempo indicano diciotto, ventidue e oltre trenta mesi di attesa delle forme nel silenzio di una sala di stagionatura. Dal punto di vista della gola un crescendo di armonie sempre più complesse e ricche, come un tenore che dispiega la voce in una romanza. Il fatto che da quelle parti, nelle terre Verdiane, si celebri con sincera passione anche il rito del melodramma e del bel canto evidentemente non può e non deve essere un caso.

In Italia e nel mondo

Il resto poi è gusto personale, esperienza, scelta di cucina. Già in tempi lontani i grandi cuochi di corte hanno dibattuto sull’uso del Parmigiano Reggiano, stabilito abbinamenti e condiviso segreti. E se Cristoforo di Messisburgo, conte palatino e “chef” di Estensi e Gonzaga, nel 1500 proponeva sei piatti di Parmigiano in diverse sequenze sono innumerevoli le citazioni e gli omaggi nelle pagine ingiallite delle biblioteche. Tanto che piace pensare che sia vero che Molière, sommo portabandiera del teatro transalpino, abbia concluso a Parigi la sua vita nutrendosi solo di Parmigiano. Per i cugini d’Oltralpe, fieri dei loro latticini assortiti, uno sgarbo difficile da sopportare.

Ma anche la contessa Matilde aveva sangue nordico eppure, ai piedi dei masti diroccati dell’Appennino, la si celebra ancora con affetto. Queste, tutte intorno a perdita d’occhio, sono le terre della lunga attesa dell’imperatore ma anche dei magazzini dove nasce l’oro giallo che profuma di latte. Per parte nostra non imitiamo Enrico IV, aspettando troppo; in fondo noi non abbiamo nulla da farci perdonare. Piuttosto ripercorriamo con la mente questi mille anni di storia, diciamo grazie a chi ha saputo immaginare che il latte potesse farsi perla. Poi, anche noi senza fretta, iniziamo ad assaggiare.

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Le cose da vedere a Bologna: partiamo da piazza Grande

Il punto di partenza per scoprire le cose da vedere a Bologna è piazza Maggiore, la piazza dei veri bolognesi, millenario palcoscenico di pietre e passioni dove si sono succedute esecuzioni e tornei, baruffe da mercato e chiacchiere infinite dei “biassanot” , i romantici nottambuli disposti a tutto pur di tirare l’alba. Ma anche la quinta, attonita e sgomenta, per l’ultimo concerto per Lucio Dalla. Lui, lo gnomo con il baschetto e il clarino, abitava a due passi, in via D’Azeglio, e ora poco più in là, sul grigio del pavè splende la stella dorata col suo nome. E’ un onore in perfetto stile Walk of Fame hollywoodiano ma il vero omaggio lo fa, piuttosto, il busker con la chitarra acustica che all’angolo strimpella “Piazza Grande”. I bolognesi, pigramente seduti al tavolini del caffè Vittorio Emanuele sotto il portico del Palazzo del Podestà, fanno finta di niente. Ma canticchiano sottovoce.

Noi, ospiti, intanto godiamoci la terragna imponenza della facciata di San Petronio: alla fine del 1400 doveva diventare la chiesa più grande del mondo. La protervia è un peccato: non c’è riuscita e neppure la facciata è stata mai conclusa. Per di più, ultima beffa, la cattedrale è un’altra, la vicina San Pietro. Ma poi, il bolognese, se ha da chiedere una grazia è a Petronio che si rivolge. E questo ripaga di tutto. Per noi invece è tempo di partire per il nostro viaggio sotto i portici della Grassa: perché questa è una città da conquistare passo dopo passo, facendosi portare dalla curiosità di scoprire cosa ci sia dietro l’angolo, sotto il cielo intonacato dei portici.

Grassa, Dotta e accogliente: una storia antica

Diceva Guido Piovene che “le bellezze di Bologna sono segreti bene avviluppati e nascosti nelle sue pieghe prosperose”. Ecco perché allora la meta del nostro lento viaggio alla scoperta di cosa vedere a Bologna – e mangiare – non può essere che il Quadrilatero, quel reticolo di vicoli con nomi eloquenti come via delle Pescherie, delle Calzolerie o delle Caprarie. Guardatevi intorno: pare che “la Grassa” ancora si pavoneggi della sua golosa opulenza. E che, come scriveva nel 1500 un viandante milanese, “a Bologna si facciano i salsicciotti migliori che mai si mangiassero. E benedetto chi ne fu l’inventore”.

Cose da vedere a  Bologna: il  culto del cibo

Le vetrine delle salumerie ostentano panoplie di insaccati, le muraglia di forme di formaggio che prende il nome dalla vicina Parma svettano come barricate saporite. E la ricetta del vero ragù è stata pure depositata dal notaio. Come dire: ciò che la tradizione ha unito, l’uomo non sciolga. Ma in fondo anche questo non sorprende. La scuola di giurisprudenza nacque nel 1088 proprio al centro di questa pianura e già nel Medioevo frotte di chierici e studenti si riversarono nella colta Bologna che all’epoca sfidava Parigi.

Oltre le Alpi regnavano i maestri e la cultura teologica. Qui gli scolari e la legge civile. A voler modernizzare: democrazia e laicismo. Ma anche soldi. I duemila studenti che allora fecero grande una cittadina di appena trentamila abitanti rivoluzionarono l’aspetto delle strade e le regole dell’economia. Nacquero i portici e le case schizzarono verso il cielo. Quella che fu “grassa” e “dotta” divenne anche “la turrita”. Ora le torri superstiti sono poco più di venti e le più celebri sono la Garisenda e quella degli Asinelli – per visitarla mettete in conto 498 gradini -, verticale baluardo sul limitare di strada Maggiore.

Ma ci furono giorni in cui su quella che appariva come una Dubai anzitempo svettavano cento grattacieli. E ognuna portava il blasone di una famiglia o di una corporazione. Le stesse che accatastavano ricchezze infinite spedendo insaccati ben oltre il contado, lontano nel mondo grande. E per farlo sfruttarono un’altra delle sorprese celate tra i portici di una città che pare piantata coi piedi per terra. Ma che in realtà nasconde un’anima liquida.

Cosa vedere a Bologna: l’acqua e i motori

Per scoprirlo basta proseguire il percorso curioso tra le cose da vedere a Bologna fino ad affacciarsi ad una finestrella in via Piella o ad un balcone di via Capo di Lucca: per magia si svelano panorami quasi veneziani, dove gorgoglia l’acqua come accadeva nel Medioevo quando qui arrivavano sulle chiatte enormi blocchi di marmo. Le pietre squadrate servivano a innalzare palazzi come l’Archiginnasio o quello della Mercanzia mentre la corrente faceva girare le ruote dei mulini. L’industria viveva allora con la forza della natura.

Da allora tutto è cambiato. Ora esistono i motori: e l’apparentemente paciosa Bologna ne è diventata una delle capitali. Qui, sono nate la Ducati e la Lamborghini, qui si replicava quella gran sagra del rombo chiamata “Motor Show” ma la passione per il motore a scoppio ha forse il suo simbolo più emozionante in via De’ Pepoli, uno sghembo vicolo nel cuore dei rossi palazzi del centro. Sul muro di una casa come tante sta una targa e sembra l’inizio di una favola. “Qui il primo dicembre 1914 nacque la Maserati”, c’è scritto. E sopra sta il tridente, simbolo della Casa e, a suo modo, simbolo di Bologna. Visto che, a meno di trecento metri di distanza, di nuovo in piazza Maggiore, il gigantesco Nettuno in bronzo nudo e corrucciato che domina sulla città, stringe proprio in pugno la sua arma a molte punte. “Al Żigànt”, il gigante come lo chiama la gente, sta li dal 1565 nel punto dove si incrociavano le prime strade dei Romani che fondarono Bononia.

Cosa vedere a Bologna:  le strade e le osterie

La città intanto è cresciuta ma lui, insonne, vigila e rassicura tanto che ogni studente, prima di un esame, dovrebbe per forza fare due volte il giro della fontana. Se il 18 sia garantito non si sa. Ma è bello crederci. Così come piacevole  andare avanti nel nostro vagare senza tempo tra le cose da vedere a Bologna e  perdersi nelle strade del vecchio ghetto ebraico, infilarsi in via dei Giudei o in via dell’Inferno dove un tempo ribolliva la bolgia dei fabbri. Mentre adesso questo dedalo di case color porpora è l’antiporta silenzioso alla frenesia della zona dell’Università con le piadinerie e i mille pub, librerie e graffiti, ritrovi e tante vita che palpita tra una lezione e un’ennesima notte raminga in giro per osterie, un tempo simbolo di un modo di vivere rilassato e molto invidiato.

Quando il termine movida doveva ancora nascere e Bologna era ancora “la rossa”. Un colore che, in ogni caso, resta nei suoi muri che in alcuni casi si intricano dando vita a monumenti unici come la magica basilica di San Francesco, un sovrapporsi apparentemente casuale di edifici, stili e suggestioni di sette chiese capaci di diventare una. Qui, nel corso dei secoli, si sono succedute le eredità del popolo che senza nulla sapere di una città “dotta” e “grassa” ben capiva però di vivere in una terra fortunata.

Per noi, arriva poi il momento di ritornare sui nostri passi, verso le vecchie strade del mercato. Li, dal 1465, apre le sue porte l’osteria del Sole, una mescita che profuma d’antico e sulle cui panche studenti e operai, docenti dell’università e avvocati hanno bevuto un bicchiere e mangiato un panino con la mortadella. Il solito Piovene, sostiene che “andare a Bologna è come farsi abbracciare dal caldo grembo materno“. Un grembo grasso. Che profuma di buono

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